Procesos Fundamentales en Bodega
- Desfangado: Eliminación de las materias sólidas en suspensión en el mosto tras el prensado, esencial en la elaboración de vinos blancos y rosados.
- Maceración: Proceso de extracción sólido-líquido donde los hollejos permanecen en contacto con el mosto para la difusión de compuestos.
- Molturación: Trituración o molienda de la uva.
- Mosto yema: Jugo de la uva que escurre naturalmente de los racimos estrujados (también llamado mosto flor o de primera).
Recepción y Preparación de la Vendimia
La recepción de la uva en la bodega varía según el método de cosecha. Si es mecánica, se transporta a granel y se descarga en una tolva con tornillo sinfín. Si se realiza en cajas, se descarga directamente en la despalilladora o mesa de selección.
La despalilladora-estrujadora retira el raspón para evitar sabores amargos y mejorar la capacidad de encubado (hasta un 30%). El estrujado adicional ayuda a obtener una masa más homogénea y facilita la extracción de color.
Encubado y Transporte
El encubado es el llenado de depósitos con la pasta. Se puede añadir sulfuroso (40-50 mg/L) para favorecer la fermentación maloláctica. Para el transporte de la vendimia, se utilizan bombas específicas:
- Bomba de pistón elíptico rotativo.
- Bomba rotativa de paletas.
- Bomba de tornillo o bomba mono.
Extracción del Mosto en Vinos Blancos
El objetivo es limitar los intercambios entre el mosto y las partes sólidas. Para obtener mostos claros (turbidez < 200 NTU) y evitar la oxidación de compuestos fenólicos, se requiere:
- Presiones bajas durante el prensado.
- Limitación de acciones mecánicas que rompan hollejos y raspones.
Gestión Estratégica Pre-Cosecha (60 días previos)
- Lectura enológica: Scoring del viñedo y evaluación sensorial/físico-química.
- Planificación: Pronóstico de cosecha, insumos y recursos financieros.
- Cálculos operativos: Recepción, molienda, prensado y fermentación.
- Mantenimiento: Revisión de instalaciones y maquinaria.
- Suministros: Control de energía y agua.
- Gestión ambiental: Mantenimiento del sistema de efluentes.
- Residuos: Diseño para la eliminación de escobajos y orujos.
- Normas de cosecha: Definición por parcela.
- Mano de obra: Capacitación y gestión de personal.
- Plan B: Protocolo de contingencia.
Potencial Enológico y Calidad
La uva es un fruto no climatérico; pierde una cuarta parte de su potencial enolológico en las 4 horas posteriores a la cosecha. Es vital mantener el equilibrio vegetativo-productivo y una superficie foliar expuesta sana.
Operaciones en Verde y Manejo del Viñedo
Las operaciones en verde (poda, desbrotado, deshojado, raleo de racimos) son determinantes para la calidad. La carga de racimos por planta se correlaciona negativamente con la calidad final.
Objetivos Productivos
- Alta producción: Evitar restricciones hídricas, optimizar la fertilidad de las yemas mediante N, P y K, y controlar el vigor.
- Alta calidad: Aplicar restricción hídrica moderada (especialmente entre envero y madurez) y asegurar un equilibrio nutricional óptimo.
Actualmente, se buscan uvas con alta concentración de aromas y pigmentos, superando el criterio tradicional basado únicamente en el tenor azucarino y la acidez.