Paredes
Las paredes deben estar construidas de materiales duraderos, estancos, impermeables, de color claro, de superficies lisas, es decir, sin asperezas, limpiables y que no impliquen contaminación del entorno o de los alimentos. Estas características deben cumplirse al menos hasta una altura conveniente para evitar todo riesgo de contaminación y facilitar las operaciones de limpieza y desinfección, mínimo recomendado 2 m.
Las paredes, adecuadamente construidas y en buen estado, deben poder limpiarse con facilidad. Las paredes de construcción defectuosa o inapropiada así como las que están en mal estado, no sólo son difíciles de limpiar, sino que se prestan a facilitar el refugio y establecimiento a microorganismos, insectos y roedores.
El objetivo a alcanzar, en resumen, es que las paredes sean impermeables, resistentes a los choques, a la abrasión, a los productos de limpieza y desinfección. Uno de los materiales más utilizados para los locales de fabricación y también en las cámaras frigoríficas positivas o negativas son los paneles sándwich aislantes de poliuretano prelacados, en este caso es necesario velar por una buena estanqueidad de las juntas. No es recomendable el alicatado de las paredes. Las paredes de cemento deben ser lisas y estancas por recubrimiento con una pintura especial alimentaria, de preferencia anti‐fúngica. En algunos casos se utilizan materiales acústicos en las salas en que se efectúan operaciones muy ruidosas o materiales resistentes al fuego en las salas de cocción, por ejemplo. Las uniones entre paredes, o con el techo o el suelo, serán cuadradas. Deben poderse lavar sin deterioro. Las paredes blanqueadas o pintadas no contendrán sustancias que puedan originar contaminaciones o intoxicaciones. No se recomiendan pinturas con disolvente que den lugar a olores residuales. Son preferibles las de base acuosa, y es más recomendable el empleo de recubrimientos de resinas epoxi continuos.
Se recomienda la protección de las esquinas exteriores de los dinteles con perfiles de acero inoxidable, para evitar desconchaduras con los golpes accidentales. Se eliminarán humedades en muros y cubiertas, depósitos de polvo o cualquier otra causa de insalubridad. En el caso de que se empleen materiales de aislamiento, estos serán imputrescibles e inodoros y recubiertos de una capa de material separador. La altura útil de los edificios estará en función de lo que aloja. Si hay tanques de proceso o de almacenamiento, y es necesaria la circulación del personal por la parte superior de los mismos, la altura útil del local correspondiente será de 2 m por encima de la cuota máxima de los tanques. Si se tiene un almacén de envases o de producto envasado, la altura útil se corresponderá con el sistema que se vaya a disponer de carga y descarga del almacén. Si se tienen carretillas elevadoras, la altura útil será la máxima alcanzada en estiba por éstas más 0,5 m aproximadamente.
Columnas
Deben ser siempre redondeadas, lisas y sin espacios inaccesibles a la limpieza. En el caso de las existencia de columnas de hierro en forma de H, que no son apropiadas para una instalación higiénica, se recomienda rodear la base con un cono de cemento de una altura entre 25‐30 cm que evite los ángulos en la unión con el pavimento y facilite la limpieza.
Techos
Los techos deben ser de materiales duraderos, estancos, lisos, lavables, que no impliquen contaminación del entorno o de los alimentos.
Los techos y las estructuras en el techo (circuito eléctrico) deben ser concebidos, construidos y mantenidos de forma que se evite toda contaminación, es decir que prevenga la acumulación de suciedades y que reduzca al mínimo la condensación de vapor, la aparición de mohos, etc.
Los techos deben estar construidos de forma que se puedan mantener limpios y en buenas condiciones. No deben existir grietas, juntas o aberturas que permitan el establecimiento de suciedad o albergar insectos o roedores, sin tan siquiera permitir su entrada.
La pintura descamada y la condensación de vapores puede conllevar a la contaminación del producto, sobre todo en las zonas de manipulación directa de alimentos y bebidas, por esta razón deberá contar con una ventilación suficiente y, en su caso, de una buena evacuación de vahos.
Los techos, pues, serán lisos y lavables, sin falso techos y, si este existe, debe ser accesible en toda la superficie. La accesibilidad de los techos permite la instalación, por su parte superior, de las instalaciones de energía de la industria, con la consiguiente facilidad de inspección y mantenimiento, permitiendo unos lugares de producción más limpios y despejados y, por consiguiente, con menos problemas de limpieza.
En todo caso, este espacio entre el techo y la cubierta de la nave, dispondrá de iluminación, tendrá convenientemente sellados los pasa‐tubos de la instalación y se incluirá dentro de los programas de limpieza y desinfección de la instalación.
En el caso de que se empleen materiales de aislamiento, además de cumplir lo indicado al hablar de las paredes, se recomienda por seguridad usar material ignífugos.
Tipos de fábricas
Fábrica lineal
Ventajas:
- Possible ampliación de la industria por todas las caras.
- Forma adaptada a la marcha hacia delante del producto.
Inconvenientes:
- Restricciones de ocupación de terreno.
- No se puede tener la recepción de materias primas y la expedición de productos orientados al norte.
- Acceso sobre dos caras del terreno.
Fábrica en L
Ventajas:
- Possible ampliación de la fábrica en 4 caras.
- Forma adaptada de la marcha hacia delante del producto.
Inconvenientes:
- Acceso sobre dos caras del terreno.
Fábrica en U y variante
Ventajas en U:
- Ampliación de los edificios sobre 3 caras (ampliación bloqueada en una cara por la calle).
- Acceso desde una cara del terreno.
- Toda la parte frigorífica se localiza en una misma zona.
Ventajas en U’:
- Ampliación posible sobre 5 caras.
- Acceso sobre una sola cara del terreno.
Inconvenientes: Implica longitudes de proceso diferentes.
Gravitacional
Ventajas:
- Superficie sobre un suelo limitado lo que es interesante cuando el coste del terreno es elevado.
Inconvenientes:
- Imposibilidad de ampliación, coste de realización de la instalación más elevado, problemas de organización de flujos y estanqueidad en los niveles.