Ceviches y Preparaciones Marinas

Ceviche de Camarones (2 porciones)

Ingredientes:

• Naranja: 0,2 kg
• Aceite de oliva: 0,01 lt
• Sal: 0,003 kg
• Jengibre: 0,003 kg
• Ajo: 0,003 kg
• Apio: 0,003 kg
• Tomate: 0,1 kg
• Mostaza: 0,005 kg
• Jugo de tomate: 0,08 lt
• Limones: 0,25 kg
• Cilantro: 0,005 kg
• Cebolla morada: 0,02 kg
• Camarones 36/40: 0,2 kg

Preparación:

1. Pelar y desvenar los camarones.
2. Cortar cebolla en pluma y amortiguar en agua fría (3 veces).
3. Cortar cilantro en *chiffonade*.
4. Cortar tomate en gajos *concasse*.
5. Exprimir jugo de naranja y limón.
6. Elaborar un puré con el jengibre, ajo, apio y 0,03 lt de agua.
7. Marinar los camarones con el puré de jengibre, ajo y apio, en frío.
8. Saltear los camarones.
9. Incorporar jugo de tomate.
10. Mezclar bien.
11. Retirar del fuego y enfriar.
12. Incorporar el resto de los ingredientes.
13. Rectificar sazón.
14. Montar.

Ceviche de Palta (2 porciones)

Ingredientes:

• Pescado blanco: 0,22 kg
• Cebolla: 0,03 kg
• Limones: 0,2 kg
• Cilantro: 0,005 kg
• Tomates: 0,06 kg
• Palta: 0,2 kg
• Aceite de oliva: 0,05 lt
• Ají serrano: 0,005 kg
• Sal: 0,003 kg
• Ajo: 0,003 kg
• Jengibre: 0,003 kg
• Apio: 0,003 kg
• Agua: 0,015 lt

Preparación:

1. Cortar el pescado en cubos de 1,5 cm por lado.
2. Cortar el limón en tapas.
3. Cortar el ají Serrano en *brunoise*.
4. Cortar la cebolla en pluma y amortiguarla en agua fría (repetir 3 veces).
5. Cortar la palta en cubos, el tomate en *concasse brunoise* y el cilantro en *chiffonade*.
6. Elaborar un puré con el jengibre, ajo, apio y el agua.
7. Colocar el pescado en un *bowl*, agregar todos los ingredientes.
8. Incorporar el jugo de las tapas del limón.
9. Mezclar bien.
10. Rectificar condimentos.
11. Montar.

Ceviche a la Peruana (14 porciones de cóctel)

Ingredientes:

• Pescado Fresco: 0,15 kg
• Cebolla morada: 0,03 kg
• Limón esmeralda o de pica: 0,15 kg
• Cilantro: 0,005 kg
• Jengibre: 0,003 kg
• Ajo: 0,003 kg
• Apio: 0,03 kg
• Leche entera o evaporada: 0,03 lt
• Rocoto: 0,005 kg
• Choclo peruano: 0,03 kg
• Azúcar: 0,015 kg
• Anís estrella: 2 unid.
• Agua: 0,5 lt
• Papa camote: 0,06 kg
• Fanta: 0,1 lt
• Jugo de naranja: 0,1 lt
• Sal: 0,002 kg
• Pimienta: 0,001 kg

Preparación:

1. Cortar el pescado en cubos de 1,5 cm por lado.
2. Cortar el limón en tapas (3 und. por limón).
3. Moler ajo, jengibre, apio y la mitad de la leche.
4. Cortar rocoto en *brunoise* o *emince*.
5. Cortar cebolla en pluma y amortiguar en agua fría (repetir 3 veces esta operación).
6. Cortar en cubos, bastones o *rondelle* el camote (según el montaje).
7. Cortar el cilantro en *chiffonade*.
8. Cocinar el choclo en agua hirviendo con azúcar, 1 anís estrella y una pizca de sal. Cortar cocción y reservar.
9. Cocinar el camote en el jugo de naranja mezclado con Fanta y anís estrella, hasta que esté a punto.
10. Colocar el pescado y la cebolla en un *bowl*, salar y mezclar.
11. Incorporar el jugo de las tapas de limón.
12. Agregar la pasta de ajo, jengibre y apio.
13. Incorporar la leche restante, el rocoto y hielo.
14. Mezclar.
15. Retirar el hielo.
16. Agregar el cilantro y rectificar sazón.
17. Montar decorando y acompañando con el maíz y la papa camote.

Ceviche Chileno de Salmón (2 porciones)

Ingredientes:

• Filete de salmón: 0,22 kg
• Cebolla: 0,06 kg
• Limones: 0,2 kg
• Cilantro: 0,005 kg
• Pimentón verde: 0,01 kg
• Pimentón rojo: 0,01 kg
• Aceite de maravilla: 0,01 lt
• Ají verde: 0,01 kg
• Sal: 0,002 kg

Preparación:

1. Cortar el salmón en cubos pequeños.
2. Exprimir los limones.
3. Cortar el ají verde en *brunoise*.
4. Cortar la cebolla en *brunoise* y amortiguarla.
5. Cortar los pimentones en *brunoise*.
6. Cortar el cilantro en *chiffonade*.
7. Mezclar todos los ingredientes.
8. Rectificar condimentos y montar.

Bocados y Tapas para Cóctel

Lengua con Salsa Verde (12 unid. Tamaño cóctel)

Ingredientes:

• Lengua de vacuno cocida: 0,12 kg
• Tomate cherry: 3 kg (Nota: Revisar unidad, parece excesivo para 12 unid.)
• Cebolla: 0,07 kg
• Limones: 0,3 kg
• Cilantro: 0,005 kg
• Perejil: 0,005 kg
• Sal: 0,002 lt (Nota: Unidad de sal debería ser kg)
• Pimienta: 0,001 kg
• Aceite de oliva: 0,01 kg

Preparación:

1. Cortar cebolla en *brunoise*, amortiguar.
2. Deshojar cilantro y perejil.
3. Cortar cilantro y perejil en *chiffonade*.
4. Exprimir limones.
5. Preparar la salsa verde: Mezclar todos los ingredientes previamente tratados y condimentar con sal, pimienta y aceite de oliva.
6. Disponer láminas muy finas de lengua en cucharas chinas.
7. Colocar sobre estas la salsa verde.
8. Decorar con tomate *cherry* en cuartos y hojas de perejil.

Churrascas con Roast Beef y Crema Dijon (24 unid. Tamaño cóctel)

CHURRASCAS

• Harina: 0,25 kg
• Aceite o manteca: 0,025 lt – kg
• Sal: 0,002 kg
• Agua: 0,05 lt
• Levadura: 0,004 kg

ROAST BEEF Y CREMA

• Lomo liso: 0,25 kg
• Crema: 0,05 lt
• Mostaza Dijon: 0,03 kg
• Sal: 0,002 kg
• Pimienta: 0,001 kg
• Lechuga *lollo green*: 0,02 kg

Preparación:

Roast Beef con Crema Dijon

1. Limpiar el lomo.
2. Bridar.
3. Salpimentar.
4. Sellar bien, por todos lados.
5. Cocinar y empastar con la mitad de la mostaza en horno a 200°C hasta que alcance una temperatura interior de 55°C.
6. Enfriar.
7. Retirar la pitilla.
8. Cortar en láminas muy finas.

Crema Dijon

1. Calentar la crema.
2. Condimentar con sal y pimienta.
3. Agregar la mostaza.
4. Mezclar bien y reducir levemente.

*(Nota: La preparación de las churrascas no está detallada en el texto original, solo se listan los ingredientes).*

Sopaipillas con Arrollado de Huaso y Guacamole (24 unid. Tamaño cóctel)

Ingredientes Base:

• Sopaipillitas tamaño cóctel: 24 unid.
• Arrollado huaso laminado (1 cm de grosor): Cantidad no especificada.

SALSA GUACAMOLE

• Cebolla: 0,1 kg
• Limones: 0,1 kg
• Cilantro: 0,005 kg
• Perejil: 0,005 kg
• Sal: 0,002 kg
• Pimienta: 0,001 lt (Nota: Unidad de pimienta debería ser kg)
• Aceite de oliva: 0,005 kg
• Tomate: 0,2 kg
• Palta: 0,2 kg

Preparación:

1. Cortar cada lámina de arrollado en octavos, reservar en frío.
2. Cortar cebolla en *brunoise*, amortiguar.
3. Deshojar cilantro y perejil.
4. Cortar cilantro y perejil en *chiffonade*.
5. Exprimir limones.
6. Cortar tomate en *concasse brunoise*.
7. Cortar palta en cubos.
8. Mezclar los ingredientes del guacamole.
9. Condimentar con sal, jugo de limón, pimienta y aceite.
10. Colocar sobre cada sopaipillita un triángulo de arrollado y acompañar y decorar con guacamole.