1. Medición de Refractometría y Aerometría de un Mosto de Descarga

En la medición de **refractometría** y **aerometría** de un mosto de descarga, los valores de aerometría son superiores.

Podemos pensar que el mosto ha empezado a fermentar y contenga gas carbónico, por lo que la medida realizada con **densímetro** no será real. Sería más adecuado utilizar un **refractómetro** de mano.

La **refracción** se basa en la modificación de la trayectoria de un rayo luminoso al atravesar una superficie que limita dos medios diferentes.

Según la **ley de Snell**: n = seno del ángulo de incidencia / seno del ángulo de refracción.

Aporta el conocimiento de la cantidad de **azúcares** tanto fermentables como no fermentables y el **índice de maduración** de la uva.

2. GAV (Grado Alcohólico Volumétrico)

Se basa en la variación del punto de **ebullición** que experimentan los líquidos hidroalcohólicos según su proporción de **alcohol**.

En condiciones normales, la ebullición del agua es de 100 ºC y la del alcohol de 78,5 ºC. Una mezcla de agua y alcohol que se mantenga constante mediante un refrigerante a reflujo, hervirá a una temperatura más próxima a la del agua cuanto menos alcohol contenga, y viceversa; por lo cual es lógico que se pueda determinar la composición alcohólica de una mezcla atendiendo a las relaciones que se establecen entre el porcentaje de alcohol y la temperatura de ebullición.

Este fundamento es aplicable a mezclas de agua y alcohol; no es igual para los vinos, en los que la fracción de **extracto seco total** influye en la determinación, siendo un motivo de error.

• El método oficial se basa en la destilación del vino alcalinizado y la determinación del grado alcohólico en el destilado por **aerometría**, obteniendo así una mezcla hidroalcohólica perfecta, habiéndose eliminado las interferencias.
• Se trata de un porcentaje en volumen: el **grado alcohólico volumétrico**, por definición, es el número de litros de etanol y sus homólogos contenidos en 100 litros de vino, medidos ambos volúmenes a 20 ºC.
• El **alcoholímetro** debe leerse por la parte superior del menisco, mientras que la lectura de un **densímetro** debe realizarse por la parte inferior del menisco.

3. Densidad por Aerometría

La **aerometría** se basa en el **principio de Arquímedes** para la determinación de la **masa volumétrica** de líquidos en función de la flotabilidad que presenta en ellos un cuerpo de peso constante.

Se realiza a partir de la lectura de los denominados **aerómetros**, graduados en unidades de masa volumétrica a 20 ºC que se introducen en el vino.

Se debe eliminar el **dióxido de carbono** por agitación o ultrasonidos, ya que de lo contrario hará que el **densímetro** suba y no se podrá realizar correctamente la medida.

4. Acidez Volátil

• Químicamente: conjunto de ácidos grasos de serie acética que se hallan en el vino libres o combinados formando sales. El más importante es el **ácido acético**.
• Enológicamente: sensación punzante que se detecta a través de la vía olfativa. El olor desagradable a “picado” de algunos vinos se debe principalmente al **ácido acético** y al **acetato de etilo**. El nivel sensorial de estos compuestos es del orden de 0,6 g/l de acético y 0,1 g/l de acetato de etilo.

Se basa en la **destilación fraccionada** del vino, una vez eliminado el CO₂, y una posterior **valoración ácido-base** de la segunda porción del destilado.

En los primeros 5,1 ml está todo el **anhídrido sulfuroso**, el **anhídrido carbónico** y ⅓ del **ácido acético**. Informa de la **acidez volátil extraña** y se desecha porque no interesa.

5. Dióxido de Azufre

Es el principal **conservante** de vinos y mostos por sus propiedades **antisépticas** sobre levaduras y bacterias. Tiene actividad **antioxidante** y mejora el vino organolépticamente.

**SO₂** con acción antiséptica y el combinado constituye la reserva necesaria para la fracción libre; las dos formas están en equilibrio sobre el que influye el **pH** y la **temperatura**.

• **RIPPER**: reacción de oxidación del **SO₂** con el **yodo** en presencia de **almidón** como indicador. De fácil aplicación en bodega, válido para vinos blancos y rosados. En tintos presenta dos inconvenientes: es difícil detectar el cambio de color, y el yodo reacciona con los **compuestos fenólicos** del vino, sobreestimando la medida.
• **Rankine**: permite determinar el **SO₂ libre** y **total** con igual facilidad y eficacia en blancos y tintos sin que la presencia de **ácido ascórbico** y otros agentes reductores alteren el resultado final.

Problemas e Interferencias

• Los **azúcares**, **aldehídos** y otras sustancias consumen parte del yodo en cantidad variable según la composición del vino, temperatura, etc.
• Oxidación del **sulfito** durante la alcalinización, en presencia de **polifenoles**. Este error disminuye limitando a 5 minutos el contacto con la sosa.
• En el momento en que se acidula, el **SO₂** liberado vuelve a combinarse con el **etanal**, inevitable en los vinos ricos en sulfuroso.
• Si hay **ácido ascórbico** y no se tiene en cuenta, también se detectará como sulfuroso porque también es capaz de reducir la solución de yodo.

6. Extracto Seco de un Vino

**Extracto seco total**: conjunto de todas las sustancias existentes en el vino que, en condiciones físicas determinadas, no se volatilizan. Estas condiciones deben ser fijadas de tal forma que las sustancias que lo componen sufran el mínimo de alteración. Se expresa en g/l con una aproximación de 0,5 g.

El **extracto no reductor (ENR)** es la diferencia entre el **EST** y el **azúcar total**.

Determina la **masa volúmica** y el **grado alcohólico volumétrico** y se expresa en g/l de sacarosa y con un decimal.

Método indirecto por **densimetría** y método al aire libre a 100 ºC de temperatura.

7. Índice de Folin, Fundamento

• Determinación de los **polifenoles totales**, basado en la transferencia de electrones (e⁻) en un medio alcalino de los compuestos fenólicos a los complejos de ácido fosfomolibdato azul/fosfotungstato.
• El conjunto de los **compuestos polifenólicos** se oxida por el **reactivo de Folin-Ciocalteu**, constituido por una mezcla de ácido fosfotungstato y fosfomolibdato, que se reduce, por la oxidación de los fenoles, en una mezcla de óxidos azules de tungsteno y molibdeno.

La coloración azul producida posee una **absorción máxima** en torno a los 750 nm y es proporcional al porcentaje de **compuestos fenólicos**.

El conjunto de **polifenoles totales** puede llegar en vinos tintos hasta 5 g/l y en vinos blancos hasta 100 mg/l.

8. Parámetros Cromáticos con Cubeta de 1 mm e IPT con Dilución 1/10

El rango óptimo de los **espectrofotómetros** va desde 0,2-0,7; por ello es recomendable realizar lecturas de las muestras en esos rangos, diluyendo la muestra o utilizando cubetas de menor grosor y multiplicando después por el factor IC.

Se utilizan **cubetas de 1 mm** porque la **absorbancia** debe estar comprendida entre 0,3-0,7; por ello se debe ajustar el tamaño de la cubeta para intentar que la lectura esté comprendida en ese rango. En blancos no hace falta, en tintos sí.

En este caso, la dilución de la muestra no es recomendable porque se modifica el **pH**, que influye en la **intensidad colorante**.

**IPT**. Es recomendable en tintos diluirlo para que el **espectrofotómetro** proporcione lecturas dentro de su rango óptimo de trabajo.

9. Análisis Cuantitativo de Ácido Tartárico por Espectrofotometría

• Pipetear en un **erlenmeyer** 5 ml de vino, 15 ml de solución de **nitrato de plata 0,1 N**, 0,5 gramos de **carbón activo decolorante**.
• Agitar y esperar 10-15 segundos; después, de forma rápida, añadir 15 ml de **vanadato amónico** de manera continua y agitando continuamente.
• Verter el contenido del erlenmeyer sobre el filtro colocado en el embudo, dejando retenidas las sustancias absorbidas por el carbón y precipitadas por el nitrato de plata; se forma **ácido vanádico** de color amarillo, que se mide a 530 nm.
• Dejar filtrar 5 ml en el primer tubo de ensayo y desecharlo; colocar el embudo en un segundo tubo donde se recoge el filtrado.
• Agitar y mezclar bien el filtrado recogido en el segundo tubo con un agitador de tubos.
• Colocar la parte del filtrado recogido en una **cubeta de 1 cm**.
• Ajustar a 0 el **espectrofotómetro** midiendo a 530 nm con el blanco.
• Medir la **absorbancia** de los tubos preparados y llevarla a la **curva patrón** correspondiente para determinar la cantidad de **ácido tartárico**.

Obtención de la Curva Patrón

Sirve para calcular por comparación la cantidad de **ácido tartárico** que tiene la muestra problema. Consiste en una serie de diluciones de **ácido tartárico** de concentraciones conocidas para obtener valores de **absorbancia**, ya que su comportamiento es más o menos lineal.

Se debe partir de una solución de **ácido tartárico** de 10 g/l. Se preparan una serie de disoluciones sucesivas para conseguir las concentraciones deseadas. Preparar 10 ml de cada disolución y preparar también un blanco con agua.

Tomar 5 ml de cada disolución, colocarlas cada una en un **erlenmeyer** de 250 ml y proceder como si fueran muestras de vino, y de la misma manera para el blanco. La determinación se realiza en **cubetas de 1 cm** desechables.

10. Métodos Enzimáticos para Ácido Málico y Láctico

• **Ácido Málico**: es oxidado por la enzima **L-MDH** en presencia de **NAD** o **oxalacetato**. El equilibrio (eq) de esta reacción está desplazado fuertemente hacia el málico.
• Si se elimina el **oxalacetato** del sistema de reacción, el equilibrio se desplaza hacia el oxalacetato y este se convierte, por acción de la enzima **L-GOT** y la presencia de **L-glutamato** y **L-aspartato**.

• **Ácido Láctico**: Es oxidado por la enzima **L-LHD** en presencia de **NAD**. El equilibrio está fuertemente desplazado hacia el lactato.
• Si se elimina el **piruvato** del sistema de reacción, el equilibrio se desplaza hacia el piruvato. Este se convierte por acción de la enzima **GPT** y en presencia de **L-glutamato** en **alanina** y **2-oxoglutarato**.

11. El del Escote

5×5=25ml    30-25= 5ml   5×1,53= 7,65 g/l **TH₂**

Resultaría relativamente fiable, si bien hay que tener en cuenta que conlleva más error al haber realizado dos valoraciones, y una de ellas con ácido 1 N.

Sí tienen bastante lógica esos valores: 38 ml de **NaOH 0,0204 N** vendrían a ser 3,8 ml de **NaOH 0,2 N**.

Me quedaría con el resultado obtenido con **NaOH 0,02 N**, al ser más diluido se comete mucho menos error.

La **AT** aporta la cantidad total de ácidos, expresados en **TH₂**, que tiene el vino cuando se valora hasta **pH** aprox. 7, es decir, todos; si bien no tiene en cuenta la fuerza ácida de los distintos ácidos.

El **pH** aporta la verdadera fuerza ácida de ese vino, ya que solo tiene en cuenta el **H⁺**.