Proceso Detallado en Mataderos: Desde la Entrada hasta la Cámara Frigorífica

El proceso de faenado sigue una estricta secuencia para garantizar la calidad de la carne y el bienestar animal, cumpliendo con la normativa vigente.

1. Entrada de la res mediante restrainer.
2. Aturdido. Puede ser eléctrico (a través del paso de una corriente eléctrica por el cerebro que provoca la pérdida de la consciencia; el animal entra en un estado de contracción muscular, desapareciendo el ritmo respiratorio y la sensibilidad al dolor) o mediante CO₂. Se realiza el degollado rápidamente tras el aturdimiento.
3. Degollado (Sangrado). Se realiza en un intervalo de 20 segundos tras el aturdimiento. Para conseguir que la carne sea de buena calidad, es necesario extraer la máxima cantidad de sangre posible. Si se quiere sacar provecho de la sangre, se utiliza un cuchillo de mango hueco conectado a un tubo que la recoja por aspiración.
4. Lavado. Se realiza para evitar residuos.
5. Escaldado. Ablanda la piel para la depilación. Combina alta temperatura (Tª) y humedad (H). Se puede realizar horizontalmente por inmersión o verticalmente por aspersión.
6. Pelado.
7. Repaso e izado vía mecanizada.
8. Flagelado de presecado. El animal pasa por unos rodillos verticales con latiguillos de goma.
9. Flagelado de limpieza. Similar al de secado, pero con más duchas de agua a presión (especialmente para los cerdos).
10. Cular (Primera fase de la evisceración). Se corta la pelvis abriendo la parte posterior del abdomen para, con otro cuchillo, cortar el pubis. Esto permite extraer el ano de la canal mediante un corte circular o con la herramienta adecuada.
11. Evisceración abdominal y torácica. Se realiza una incisión longitudinal desde la pelvis hasta la mandíbula inferior, consiguiendo la apertura de la pared abdominal y la caja torácica. Es la parte más problemática, ya que puede romperse el aparato digestivo, contaminando la canal.
12. Extracción del despojo blanco. Abierta la canal, se extrae el despojo blanco o aparato digestivo, que se deposita en el carrusel de vísceras para la inspección veterinaria.
13. Extracción de mantecas y riñones y desnucado. Retirada de cabeza y patas. El desnucado se puede hacer también después de eliminar vísceras rojas y blancas con una cizalla especial.
14. Corte de la canal o esquinado. Se corta la canal en dos medias canales mediante sierras. Puede hacerse antes de extraer las mantecas.
15. Sellado e identificación de canales.
16. Introducción en cámara.

Normativa Aplicable al Proceso de Matadero

• Reglamento CE 853/2004 (Mataderos)
• RD 751/2006 (Transporte)

Diseño Higiénico de Plantas de Procesado

Para conseguir un diseño higiénico óptimo, es necesario utilizar materiales de construcción inertes, con adecuada estabilidad y características mecánicas, y acabados en las superficies acordes con las condiciones de trabajo. Los principios fundamentales son:

1. Todos los materiales en contacto con los alimentos deben ser inertes frente a estos.
2. Las superficies en contacto con los alimentos deben ser lisas, pulidas y no porosas para evitar la contaminación.
3. Todas las superficies en contacto con los alimentos deberán ser visibles para su inspección y serán accesibles para que, con la limpieza rutinaria, se evite la contaminación.
4. Todas las zonas interiores de los equipos en contacto con los alimentos tendrán una disposición que facilite el drenado total de los equipos.
5. El equipo también se diseñará para proteger el alimento procesado de la contaminación exterior.

Especificaciones Técnicas de Materiales y Acabados

1. Cerramientos y Paredes Interiores

Los cerramientos pueden ser de bloques de hormigón, ladrillo, chapa prelacada o paneles prefabricados de hormigón. Dado que estos materiales no cumplen siempre con las condiciones de higiene establecidas, se deben buscar soluciones técnicas:

• Paneles autoportantes tipo sándwich: Con acabado exterior en acero lacado, PVC o acero inoxidable.
• Recubrimiento con losetas de gres o azulejos pulidos: Recibidos con mortero de cemento, con juntas de 1 cm. Para las juntas, se utiliza mortero de cemento impermeable sellado con pintura epoxi.
• Recubrimiento con pintura epoxi: Pintura de protección a base de resinas epoxi.

2. Suelos

Los suelos deben ser resistentes según la zona:

• Zonas de recepción y almacenaje: Resistentes a las cargas.
• Zonas de fabricación: Resistentes a la agresión química y ambiental.
• Áreas de tráfico de personas: Resistentes al deslizamiento.

Soluciones:

1. Soluciones epoxídicas y con morteros: Distintas según la zona.
2. Baldosas: A base de losetas cerámicas.
3. Otros: Para dependencias como oficinas o aseos, se usa parqué.

3. Uniones Especiales

Se utilizan tuberías de PVC y colectores de acero inoxidable, empleando materiales homologados por la normativa nacional.

4. Cubierta y Falso Techo

La cubierta puede ser de chapa metálica o panel sándwich. El falso techo puede ser de escayola, PVC, aluminio o acero. Se comercializan materiales incombustibles que impiden el paso del fuego durante 60 minutos.

5. Carpintería y Cerrajería

Nunca se debe utilizar madera. Se prefiere aluminio o PVC.

Normativa Adicional de Instalaciones y Maquinaria

• Orden del 9 de marzo (referencia incompleta)
• RD 486/97 (Disposiciones mínimas de seguridad y salud en los lugares de trabajo)
• RD 1495/1986 (Máquinas)