Separación de Fases Líquidas en la Producción de Aceite de Oliva
Procedente de Decanter de 3 Salidas
La escasa diferencia de densidad entre los dos líquidos obliga a someterlos a fuerzas centrífugas más enérgicas que las obtenidas en las centrífugas horizontales.
Del decanter de 3 fases salen dos fases bien diferenciadas:
- Alpechín: con algo de aceite y una cantidad apreciable de sólidos.
- Aceite: con algo de alpechín y escasos sólidos.
Por tanto, se necesitan dos tipos de centrífugas adaptadas a cada fase: unas para agotar el alpechín, extrayéndole el poco aceite que le queda, y otras que limpian el aceite y eliminan el agua que pueda contener.
Una mayor abertura favorece un mayor caudal del alpechín. Con un diámetro menor, el alpechín sale más lento pero más agotado; la fase ocupa menos espacio, pasa más deprisa y lleva más impurezas.
Procedente de Decanter de 2 Fases
En este sistema, no hay salida de alpechín. Solo se centrifugan los aceites sólidos del decanter para lavarlos, eliminando la mayor proporción de los sólidos que los acompañan.
Centrífuga Vertical
El tambor cónico de la centrífuga vertical presenta en su interior una serie de discos contiguos, entre los cuales pasa el mosto. Estos discos, por su proximidad, reducen el recorrido de las partículas hasta encontrar su fase continua y mejoran las separaciones, lo que se corresponde con lo que se conseguiría con un mayor número de vueltas. El mosto entra por la parte superior y la fuerza centrífuga le obliga a pasar por las perforaciones de los discos.
- Aceite: Asciende por la cara inferior del disco y ocupa la zona de la cámara más próxima al eje.
Las descargas de sólidos contienen entre 10 y 20 kg de sólidos, con una humedad comprendida entre el 65% y el 85%.
Es importante disponer de pozos decantadores para poder recuperar el aceite procedente de las descargas. Estos pueden ser manuales o automáticos, con salida única de sólidos o totales.
Pautas de Actuación en el Proceso de Extracción
Dos principios fundamentales:
- La centrífuga necesita actuar sobre un producto homogéneo.
- El agua que se añade a las centrífugas verticales para la limpieza y lavado del aceite deberá estar entre los 30-35ºC.
Además, es crucial vigilar las temperaturas durante el proceso; la masa de batido no debe superar los 30ºC.
Molienda de la Aceituna
La limpieza y el lavado de las aceitunas son pasos previos esenciales.
Molinos de Martillos en Sistemas Continuos
Ventajas:
- Posibilidad de regular la dosis de aceitunas molidas, modificándola según la dificultad de la pasta.
- Posibilidad de regular el grado de molienda mediante cribas intercambiables:
- Criba fina: ideal para el final de la campaña o aceituna helada.
- Criba gruesa: adecuada para pastas difíciles o el principio de campaña.
La existencia de finos se detecta por la salida de alpechín en el decanter de 3 fases. En el de dos fases, esta referencia se pierde. Las pastas difíciles, al salir de los molinos de martillos, se muestran muy fluidas, con una separación nítida entre sus componentes.
Inconvenientes de los Molinos de Martillos:
No realizan el efecto de resbalamiento tan claro como en los molinos de empiedro, lo que obliga a un batido más cuidadoso para facilitar la formación de una mayor cantidad de aceite suelto.
Batido (Malaxación)
Dificultades:
- La pasta viene del molino de martillos con menos aceite suelto inicial.
- La obtención de aceite de calidad requiere actuar sobre aceitunas frescas y a baja temperatura, lo que puede conducir a pastas difíciles.
Consideraciones en el Batido:
- En batidoras horizontales de varios cuerpos, la pasta debe circular, accediendo dentro de cada cuerpo y saliendo por la parte superior para evitar corrientes de masa mal batidas.
- Mayor duración del batido en comparación con el sistema tradicional con molino de empiedro.
- En decanter de 3 fases, se deben alcanzar 60 minutos de batido. En el de 2 fases, hay que incrementar el tiempo en un 25% para una mejor separación de sólidos.
- Durante el batido, no es conveniente añadir agua.
Reconocimiento Visual de un Buen Batido:
- La masa no debe adherirse a las paletas; al salir estas de la pasta, deben estar limpias.
- Masa más oscura que en el primer cuerpo, con aspecto granuloso.
- Gotas de aceite sobrenadante.
Diafragma:
Orificio que se puede ajustar (más grande o más pequeño) para regular la salida del aceite.
Cantidad de Masa Inyectada
La inyección de masa se realiza mediante una bomba; el caudal de pasta que entra sufre variaciones de relativa consideración.
Centrifugación Vertical: Separación Líquido-Líquido
Los aceites que salen de un decanter de 2 fases tienen una cierta cantidad de humedad e impurezas.
Controles Analíticos y Clasificación del Aceite de Oliva
Para asegurar la calidad, se realizan los siguientes controles:
- Primera muestra en el decanter: El rendimiento graso debe ser inferior al 6%; si es superior al 6%, se lleva a un decanter exclusivo para este fin.
- Siguiente muestra: A la salida del aceite en la centrífuga vertical, con menos del 0.1% de impurezas.
- Otra muestra: A la salida del aceite del decanter, para determinar acidez, índice de peróxidos, impurezas y realizar cata.
Clasificación del Aceite de Oliva según Parámetros Analíticos:
- Aceite de Oliva Virgen Extra:
- Acidez ≤ 0,8%
- Peróxidos ≤ 20
- Aceite de Oliva Virgen:
- Acidez ≤ 2,0%
- Peróxidos ≤ 20
- Aceite de Oliva Lampante:
- Acidez > 2,0%
- Peróxidos: no aplica
- Aceite de Oliva Refinado:
- Acidez ≤ 0,3%
- Peróxidos ≤ 5
- Aceite de Oliva (compuesto de aceites de oliva refinados y de aceites de oliva vírgenes):
- Acidez ≤ 1,0%
- Peróxidos ≤ 15
- Aceite de Orujo de Oliva Refinado:
- Acidez ≤ 0,3%
- Peróxidos ≤ 5