Fundamentos de la Ciencia y Elaboración de la Cerveza

Componentes Principales de la Cerveza

• Agua: Constituye aproximadamente el 90%. Define el tipo de cerveza:
  • Pilsen: Aguas blandas (menos minerales), típicas de zonas rocosas. Cervezas claras.
  • Negras, Stouts o IPAs: Aguas duras (mayor mineralización), típicas de rocas blandas.
• Cereal (Malta): Se obtiene mediante el proceso de malteado.

  El Proceso de Malteado

  Se utilizan granos de cereales malteables (cebada, trigo, centeno, avena) con una humedad inicial del 13-15%.

  1. Remojo: Aumentar la humedad al 35-45%. Se sumerge en agua a 15 °C, oxigenándola. Tras alcanzar la humedad deseada, se saca y reposa 2-3 días.
  2. Germinación: Dura 5 días. Se obtiene la Malta verde.
  3. Secado-Tostado: Se interrumpe la germinación mediante calor. Se reduce la humedad (2-3% para maltas claras; 4,4-5% para maltas oscuras).
  4. Desgerminación: Se retiran tallos y raíces.

  Clasificación de las Maltas

  • Base: Claras, baja temperatura y menor tiempo de tostado.
  • Caramel o Cristal: Tostado inicial a 70 °C y tostado final a 100-160 °C.
  • Tostadas o Torrefactas: Tostado a temperaturas superiores a 170 °C.

  Los granos no malteados (arroz, maíz, cebada, trigo, avena y centeno) permiten crear cervezas sin gluten. El arroz y el maíz aportan claridad a las cervezas.

• Lúpulo: Planta trepadora que aporta amargor y aroma, equilibrando el dulzor de la malta. Favorece una espuma más estable, tiene un efecto antibiótico (contra Gram Positivas) y promueve la actividad de la levadura.

  Formas de Uso del Lúpulo

  • Fresco (cosecha: agosto-octubre).
  • Extracto o concentrado.
  • Polvo prensado o pellet (conservación de ácido alfa y aceites esenciales).
• Levaduras: Pueden modificar hasta en un 70% el aroma, aportando hasta 600 notas aromáticas.
  • Ale (Alta Fermentación): Trabaja a 15-25 °C. Subproductos clave: Ésteres (afrutado) y Fenoles (especiados).
  • Lager (Baja Fermentación): Híbrido del siglo XVI. Proceso lento a 4-9 °C. Fermenta cadenas largas de azúcar, dando una sensación ligera en boca. Generalmente, no aporta notas especiales distintivas.

  Cepas de Levadura Comunes

  • Inglesas: Sabor a malta y afrutadas.
  • Belgas: Notas a banana-cereza, pimienta negra.
  • Trigo Alemanas: Notas a plátano-clavo.
  • Americanas: Alta fermentación.

Proceso de Elaboración de la Cerveza

1. Trituración y Maceración: El grano molido se mezcla con agua caliente para preparar el mosto cervecero e iniciar el macerado.

   Métodos de Maceración

   • Infusión: Disolver azúcares. Cocción a 65 °C durante 2 horas.
   • Decocción: Extraer líquido e introducirlo a diferentes tiempos y temperaturas para extraer la mayor cantidad de azúcares fermentables.
2. Filtración del Mosto: Separar el líquido del sólido (bagazo).
3. Cocción: El mosto obtenido se hierve. Durante la cocción se añade el lúpulo.
   • Si se añade al principio, aporta amargor.
   • Si se añade al final, aporta aroma.
4. Clarificación del Mosto: Mediante centrifugado o filtrado en tanques de doble fondo.
5. Refrigeración y Aireación: Es necesario bajar la temperatura y que el mosto tome oxígeno para alcanzar la temperatura de activación y poder añadir la levadura.
6. Fermentación: La levadura fermenta el mosto consumiendo el azúcar y el O₂ produciendo alcohol y CO₂.

   Fases de la Fermentación

   1. La levadura consume el oxígeno contenido en el mosto para multiplicarse.
   2. Debido a la falta de oxígeno, comienza a consumir azúcares y a producir alcohol.

   Existen tres tipos: alta, baja y fermentación espontánea.

7. Maduración: La cerveza se deposita en otros tanques, eliminando la levadura y otros restos. Los sabores y aromas maduran, creando un espectro aromático más uniforme.
8. Envasado: Tras la maduración, la cerveza se envasa para su distribución.

Servicio de la Cerveza

Los factores clave son: la copa elegida, la temperatura y la técnica.

• La Copa

  Es aconsejable el vidrio, y cuanto más fino, mejor. Los factores clave son el tamaño y la forma:

  • Jarras y vasos de gran capacidad: Para cervezas ligeras y de bajo contenido alcohólico.
  • Vasos y copas de capacidad limitada y boca más abierta: Para cervezas más potentes y alcohólicas.

  La copa Teku es considerada ideal para el consumo de cerveza.

• Temperatura

  Todas las cervezas se sirven a una temperatura distinta. Se establece una relación directa entre la graduación alcohólica y la temperatura de servicio: las cervezas de alta graduación se sirven a temperaturas más elevadas, y las cervezas más ligeras y con menos graduación se sirven a temperaturas bajas.

• La Técnica

  Una de las principales características es que la capa de espuma debe alcanzar una altura de unos 2,5 centímetros de espesor.

Bebidas de Aperitivo

1. Anisados

   Se clasifican en franceses (aperitivo) y mediterráneos (digestivos).

   • Absenta: Origen suizo. Elaborada con alcohol vínico, hinojo, anís estrellado (badiana) y hojas de ajenjo.
   • Pastis: Dulce y francés (contiene regaliz). Servicio: se rebaja 1/5 en vaso de combinación. Ejemplos: Pernod, Ricard, Sambuca (Italia), Raki (Turquía), Mastika, Ouzo (Grecia).

2. Bitters o Amargos

   Surgen de la combinación de alcohol de baja graduación y botánicos que aportan sabores amargos (cítricos, quina -quinina-, hierbas y especias).

   • Aromáticos

     Se elaboran a partir de la destilación en infusión de una amplia variedad de hierbas, frutas, especias y raíces sobre una base de licor. Ejemplos: Angostura, Peychaud, Orange Bitter, Fee Brothers Bitters de New York, The Bitter Truth.

   • Amargos (Normalmente Combinados)

     Se clasifican por su origen:

     • Franceses: Amer Picon (aguardiente de vino, corteza de quina, naranja amarga y botánicos).
     • Italianos: Campari (Italia, 60 ingredientes), Aperol (naranja amarga, ruibarbo, genciana y quina), Fernet Branca (servido con soda, Coca-Cola o agua con gas), Cynar (alcachofas, hierbas, plantas, caramelo).
     • Holandeses: Beerenburg, Boonekamp.
     • Gran Bretaña: Pimm’s N°1 (ginebra y botánicos), N°2 (Whisky y botánicos), N°3 (Brandy y botánicos).

3. Vermuts

   • Vermut Rojo (Dulce)

     Elaborado a partir de vino blanco y aromatizado con mistelas o almíbar, ajenjo, diferentes botánicos y brandy. Contenido de azúcar: Vermut Español (120 g/L) e Italiano (170 g/L o más).

     • Italia: Cuna del Vermut, comenzó en Turín. Conocidos: Martini, Cinzano, Carpano.
     • España: Elaborado con vinos de la zona y hierbas autóctonas.
       • Cataluña: Yzaguirre (1884, 80 hierbas y especias, vinos blancos de baja graduación), Miró (1914, Reus, empresa familiar).
       • Madrid: Vermut Zarro (vermut de grifo).
       • Galicia: Petroni (elaborado con albariño).
       • La Rioja: Mon Dieu (considerado el mejor del mundo), Martínez Lacuesta.
       • Aragón: Valdepablo (1800), Turmeon.

   • Vermut Blanco (Seco)

     Típico de Francia. Elaborado con vino blanco, hierbas, flores, raíces, especias y frutas. Es más seco y de mayor graduación. Ejemplo: Noilly Prat (original seco).

   Servicio del Vermut

   Se sirve on the rocks o en copas de vino. Aromatizantes: limón/lima en blancos, naranja/naranja sanguina en rojos. Se puede añadir aceituna.

Licores y Destilación

Licores

Son bebidas alcohólicas azucaradas elaboradas mezclando o redestilando espirituosos con aromas y colorantes.

Elaboración de Licores

1. Inmersión y maceración.
2. Infusión.
3. Filtración.
4. Destilación.
5. Maduración.

Servicio de Licores

Se sirven fríos, en copa de licor o chupito. También se pueden servir on the rocks.

La Destilación

Bebida de alta graduación obtenida mediante la destilación de bebidas fermentadas. Consiste en separar por evaporación el alcohol del agua mediante calor, haciendo hervir el alcohol a 78,4 °C.

Pasos de la Destilación

1. Calentar una bebida fermentada en un depósito (alambique).
2. Al elevar la temperatura de forma controlada, se evaporan los elementos más volátiles (alcohol).
3. Los vapores pasan hasta el recipiente de condensación por un tubo (cuello de cisne), donde se enfrían y regresan a su estado líquido.
4. El líquido resultante es el destilado, con mayor concentración de alcohol.

Tipos de Destilación

• Destilación Discontinua (Alambique Tradicional)

  Se realiza en alambique tradicional (generalmente de cobre). Requiere dos o tres destilaciones separadas. Rendimiento del 20-30%.

  • 1ª Destilación (25°).
  • 2ª Destilación (se separa el alcohol bebible de los sabores no deseados, metanol y alcoholes impuros, 70°).
  • 3ª Destilación (no común, 80°).

  Ejemplos: Whisky escocés, Coñac.

• Destilación Continua (Columna)

  Se realiza en columna (acero inoxidable, cuyo interior tiene placas de cobre que sirven de condensadores y evaporadores). Se emplean varias columnas en línea muy altas, donde el vapor pasa de una a otra realizando múltiples condensaciones y vaporizaciones antes de ser recogido.

  1. El vapor entra por la base de la primera columna, sube por la bebida fermentada, vaporizando elementos más ligeros y dejando los más pesados en el fondo del tanque.
  2. El vapor pasa de una columna a otra, donde los vapores se condensan y evaporan entre las bandejas de cobre, permitiendo la extracción de aguardientes más puros.
  3. Finalmente, se recoge el aguardiente obtenido.

Coctelería y Operaciones de Bar

Coctelería

La Estación Central es el espacio en la barra donde se ubican las herramientas de coctelería, bitters, servilletas/pajitas y garnish, adaptándose a trabajar en una barra diseñada para un servicio convencional.

Elaboración de un Cóctel

1. Enfriar útiles.
2. Retirar el agua producida en el proceso de enfriado del elemento de mezclado y rellenar de hielo.
3. Introducir ingredientes según cantidad y orden.
4. Enfriar ingredientes dentro del mezclador, agitando, girando o triturando según se indique.
5. Retirar el hielo empleado para enfriar la cristalería de servicio y añadir hielo si es necesario.
6. Servir el cóctel (doble colado si es necesario).
7. Aromatizar, decorar y presentar (Garnish).

Elementos Mezcladores

• Cocteleras: Tres cuerpos, Boston, Parisien o Francesa y Clover.
• Vaso Mezclador: Se usa con cuchara mezcladora y colador (gusano).
• Propio vaso de servicio.
• Vaso Americano (Batidora americana).
• Agitadores: Swizzle (agitador a partir de una raíz de planta que contiene una especie de hélice), Muddler (similar a un mortero).

Tipos de Hielo

• En bloque (para ser tallado).
• Cubito (hueco -quebradizo- o macizo -compacto-).
• Esfera (para conseguir un equilibrio perfecto).
• Roto (fracturado).
• Fizz (similar al roto, cubos pequeños).
• Frappé picado (para combinados cortos).
• Cobbler (al fondo de la copa).

Ingredientes Adicionales

La calidad de las bebidas base es crucial. Hay que considerar los matices que aporta cada marca u origen para equilibrar correctamente los ingredientes.

• Aromatizantes: Cítricos, especias, botánicos, bitters.
• Garnish: Elementos decorativos.

Elaboraciones Rápidas del Bar

Técnicas de Cocinado

Fritura, parrilla, plancha o grill, salteado, gratinado, adobado y marinado.

Aperitivos y Tapas

• Frutos secos.
• Encurtidos: Verduras y hortalizas conservadas en una disolución de sal/vinagre.
• Salazones: Conservados en sal.
• Banderillas: Alimentos (cocinados o no, consumidos en frío) atravesados por un palillo. Ejemplos: Gildas (aceituna, guindilla, anchoa), Txalupas (pepinillos rellenos de atún, cebolleta).
• Embutidos y quesos.

Elaboraciones con Base de Pan o Masa

• Canapés: Rebanada de pan de molde impregnada con mantequilla en pomada sobre la que se coloca algún alimento.
• Tartaletas: Pastelillo de masa brisa o quebrada en forma de cazoleta, cocida al horno y rellena de diversos ingredientes (servidas en frío, dulces o saladas).
• Volovanes: Pastelillo de hojaldre que se rellena con ensaladilla, huevo revuelto, cremas o gambas, pudiendo ser gratinados.
• Tapas: Mini ración que necesita cubierto. Anteriormente servida como obsequio de la casa.
• Pintxos: Rebanada de pan u otra base comestible sobre la que se coloca comida, sujeta con un palillo.
• Montaditos: Bocadillo realizado con un pan muy pequeño.
• Tostadas: Elaboraciones realizadas sobre una base de pan generalmente tostado.

Masas Ligeras

• Tortitas: Pasta dulce elaborada con harina, leche, huevos, mantequilla y levadura, esponjosa y redondeada.
  • Pancakes: Americanas, más gruesas, acompañadas de jarabe de arce y bacon.
  • Tortitas: De desayuno y dulces.
  • Blinis: Base de canapé y aperitivos, servicio de caviar o ahumados.
• Crêpes: Tortitas elaboradas sin levadura, por lo que son más finas. Se utilizan como envoltorio de otras elaboraciones. Ingredientes: harina, huevos, leche, agua, sal y opcionalmente azúcar. Ejemplos: Gallettes Bretonas, Filloas, Frixuelos.

Sándwiches y Platos Combinados

• Sándwiches, Emparedados o Bocadillos: Elaboraciones de cocina, embutidos, quesos o vegetales servidas entre pan.
• Platos Combinados: Conjunto de alimentos preparados o cocinados que se sirven juntos en un solo plato a modo de comida completa.

  Contexto Histórico: Nacieron para combatir el «Día del Plato Único» (1936-1942). Se estandarizaron en 1965 gracias al turismo y en 1970 se denominaron «Plato Combinado del Día».

  Composición Tradicional: Proteínas, verduras, ensalada y fritos. Los elementos deben ser a la plancha o fritos.

  Tendencias Actuales: Calidad y origen de la materia prima, respeto por los alimentos, Km 0, creatividad, variedad de salsas, tradiciones y fórmulas tradicionales.

Raciones

Cantidades de comida con autonomía propia para ser consideradas como plato, servidas en bares o cafeterías. Se busca calidad y Km 0, influencias internacionales, productos de conservería (laterío), clásicos, recién hechos y preferiblemente a vista del cliente.

Salsas

• Base Tomate: Ketchup, ketchup picante, barbacoa.
• Base Mayonesa: Alioli (ajonesa), salsa rosa, tártara.
• Otras: Guacamole.
• Vinagretas: Francesa, miel y mostaza, frutos secos.
• Mostazas: Blanca y negra (americana, Dijon, Burdeos, Meaux, alemana, dulce o bávara, inglesa, picante, de pimienta, china, wasabi).

Salsas Industriales Clave

Tabasco, salsa de soja, Worcestershire o Perrins, Bovril.

Servicio en Barra

Factores clave: limpieza, orientación, protocolos de servicio, conocimiento de la oferta y elaboraciones, y naturalidad y rapidez en la ejecución de las acciones.