Esquema General del Sistema APPCC

Identificación de Peligros y Valoración de su Gravedad

Esta fase está asociada con el cultivo, la recolección, la elaboración, la manipulación, la distribución, la comercialización y venta del producto alimenticio.

Definición de Peligro

Se define peligro como una contaminación inaceptable, o el desarrollo y supervivencia de microorganismos que comprometen la salubridad humana. La alteración de los alimentos conlleva peligros de diferentes tipos para el ser humano.

Tipos de Peligros

• Biológicos: Producidos por microorganismos, parásitos y virus, con diferentes niveles de patogenicidad.
• Químicos: Producidos por agentes con una composición química determinada que pueden producir afectaciones en algunas esferas concretas de la población (ej., gluten y lactosa).
• Físicos: Como radiaciones, temperatura, presión, etc.

Fuentes de Peligro

Las fuentes de peligro deben identificarse a partir de estudios y la información relativa a la composición, producción, elaboración, manipulación, distribución y uso del producto por el consumidor, para determinar en qué puntos o etapas aparece el peligro.

Las fuentes principales son cinco:

• El producto: Peligros originados en el momento de obtención del alimento.
• El equipo: Utensilios empleados en la manipulación del alimento.
• Las instalaciones: El entorno donde se procesa el alimento.
• Los procedimientos: Puntos de intervención en el proceso de producción del alimento.
• Los manipuladores: El personal involucrado en el manejo del alimento.

Identificación de los Puntos de Control Críticos (PCC)

1. Definición de Punto de Control Crítico (PCC)

   Es el lugar, práctica o procedimiento donde, si se ejerce un control efectivo, se minimiza o elimina un peligro significativo.

2. Selección de Puntos de Control Críticos (PCC)

   Deben elegirse basándose en la evaluación del peligro potencial. Si un peligro puede ser controlado en varios puntos, el control se realizará en el más crítico o eficaz de ellos.

Selección de Criterios para el Control

1. Definición de Criterio

   Son límites específicos de naturaleza física (tiempo y temperatura), química (salinidad, ácido acético) o biológica (recuento de bacterias) que indican si una operación está bajo control en un PCC particular.

2. Principales Métodos de Control para el Peligro en los PCCs

   • En tratamientos térmicos, es crucial controlar los requisitos de tiempo y temperatura.
   • En alimentos deshidratados, es fundamental controlar la actividad de agua (a_w).
   • En productos fermentados, se debe controlar el pH y la acidez.
   • En productos congelados, se controlará la temperatura, la velocidad de congelación y el mantenimiento de la cadena de frío.

Monitorización y Vigilancia de Cada PCC

1. Definición de Monitorización

   Es la comprobación de que el proceso de elaboración o manipulación en un PCC está bajo control.

   Para que la monitorización sea eficaz, los resultados deben obtenerse rápidamente. Las técnicas de monitorización deben permitir detectar el fallo antes de que sea necesario rechazar el producto.

   Es fundamental proporcionar la información adecuada para corregir cualquier desviación.

2. Procedimientos de Monitorización más Empleados

   • Visual: Se realiza mediante gráficas de registro de temperatura y tiempo en tratamientos térmicos, y mediante la observación de medidas de higiene y limpieza. Sus ventajas incluyen información inmediata, baja necesidad de personal y no requiere una elevada cualificación.
   • Sensorial: Son técnicas basadas en la valoración de sabor, olor y textura. La pérdida de características organolépticas puede indicar fallos en el sistema APPCC. El inconveniente principal es su subjetividad.
   • Físico-Químico: Son técnicas de laboratorio aplicadas en la línea de producción del alimento que consisten en la medición de parámetros como temperatura, pH, acidez (ej., cloro en aguas, fosfatasa alcalina en leche).
   • Microbiológicos: Consisten en la monitorización microbiológica de puntos críticos del proceso, incluyendo materias primas, productos terminados antes de su liberación y productos ya en venta.

Acciones Correctivas

Se implementarán cuando los resultados de la monitorización indiquen que el PCC no está bajo control.

Verificación del Sistema

Se realiza para asegurar que el sistema APPCC está funcionando correctamente. La verificación implica el uso de información suplementaria, como:

1. Muestreo del producto final (número de envases producidos).
2. Realización de ensayos adicionales.
3. Revisión de información sobre proveedores y materias primas.

Registro

Establecer sistemas efectivos de registro que documenten el plan APPCC.