1. ¿Qué establece la tecnología de los alimentos?

Establece los procesos adecuados para su elaboración dentro de los estándares de calidad preestablecidos.

2. ¿Qué estudia la tecnología de los alimentos?

Estudia los fundamentos científicos y las aplicaciones de los métodos utilizados para la conservación, así como la búsqueda de alternativas para nuevos productos alimenticios.

3. ¿Cuáles son las aplicaciones de la tecnología de los alimentos?

• Selección
• Conservación
• Transformación
• Envasado
• Distribución

4. ¿Qué es la Bromatología?

La Bromatología es la ciencia de los alimentos que se aplica al estudio de todos los alimentos, sus principios nutritivos, y su producción, manipulación y conservación.

5. Desarrollo histórico de la tecnología alimentaria: Etapas clave

Etapa Naturista:

Se enfoca en la observación directa para determinar si los alimentos son aptos para el consumo y si se encuentran en perfectas condiciones.

Etapa Química:

Los alimentos son analizados en función de sus propiedades organolépticas (color, textura, sabor) y su vida útil.

Etapa Tecnológica:

Se centra en la aplicación de procesos y normativas legales para la aprobación y producción de alimentos.

6. ¿Qué es un alimento desde el punto de vista nutricional?

Es una sustancia, órgano o tejido nutritivo que aporta los nutrientes necesarios para el funcionamiento y mantenimiento del cuerpo humano.

7. ¿Qué es una hortaliza?

Es toda verdura y planta comestible que se cultiva en el huerto. Este grupo incluye hojas, tallos, raíces, tubérculos, flores, frutos y semillas, así como hierbas aromáticas y especias cultivadas en huertos.

8. Clasificación principal de las hortalizas

Hortalizas de Hoja y Tallo:

• Hojas (ej. lechuga, espinaca)
• Pecíolos (ej. apio)
• Brotes de flores (ej. brócoli, coliflor)
• Retoños (ej. espárragos)

Hortalizas Aromáticas y Especias:

• Hojas (ej. perejil, cilantro)
• Flores (ej. azafrán)
• Cálices (ej. alcachofa)

Hortalizas de Raíz y Tubérculo:

• Bulbos (ej. cebolla, ajo)
• Raíces (ej. zanahoria, rábano)
• Tubérculos (ej. patata, boniato)

9. ¿Qué es un proceso de secado?

Es un método común para deshidratar un producto, mediante la introducción de aire caliente que evapora la humedad contenida en el mismo.

10. ¿Qué es un embutido?

Son productos cárnicos derivados, preparados a partir de carne picada, sometidos o no a curado, y a los que se les pueden adicionar productos vegetales o especias, introducidos en una tripa o envoltura.

11. ¿Cómo se realiza el secado por microondas?

En el secado por microondas, se calientan selectivamente las partes del alimento con mayor contenido de agua. Esto minimiza el daño térmico por radiación y evita cambios significativos de color.

12. Tipos de secadores

• Secador solar
• Secadores foam mat
• Secadores por gases calientes
• Secadores por bandeja o armario

13. Descripción de tipos de secadores

Secador Solar:

Utiliza la energía solar y se clasifica en dos tipos:

• Secador Solar Indirecto: La radiación solar se usa para calentar el aire, pero el producto no se expone directamente al sol.
• Secador Solar Directo: El producto se expone directamente a la radiación solar, comúnmente utilizado para productos agrícolas.

Secador Foam Mat:

Esta técnica de secado de espumas se aplica en la deshidratación al vacío y por aire forzado de pulpas o jugos (ej. naranja, piña, maracuyá). Se emplea un agente espumoso, como la albúmina de huevo.

Secador por Gases Calientes:

Es un método simple y económico utilizado en frutas y hortalizas. Los gases calientes se ponen en contacto directo con el material húmedo para facilitar la transferencia de calor y la evaporación.

Secadores por Bandeja o Armario:

Son útiles para deshidratar pequeñas cargas de productos valiosos, como zanahorias y ajo, con una capacidad que no excede los 25 a 50 kg de producto seco. Su principal desventaja es que el secado puede no ser uniforme y su operación es costosa.

14. Etapas clave en la producción de carne: Transporte, Recepción, Reposo e Inspección Post-Sacrificio

Transporte:

El ganado puede ser transportado por ferrocarril, camión o barco. Independientemente del método, los animales pueden sufrir agotamiento, heridas y fracturas. Factores como el estado del animal al momento de la carga, el clima durante el transporte y el medio de transporte utilizado influyen en su bienestar.

Recepción y Reposo:

El ganado debe ser sometido a un periodo de reposo adecuado (se recomienda de 24 a 36 horas previo al sacrificio) para su recuperación, lo que contribuye a obtener una carne de mejor calidad y aspecto.

Sacrificio:

Puede realizarse mediante las siguientes técnicas:

• Insensibilización Previa: Se busca dejar al animal inconsciente antes del desangrado.
• Desangrado: Se realiza por incisión en el pecho para cortar los grandes vasos sanguíneos o por el cuello.

Inspección Post-Sacrificio:

Esta etapa es crucial para asegurar la aptitud de la carne para el consumo humano, verificando la ausencia de enfermedades o anomalías.

15. Etapas de control de calidad en la industria cárnica

En la industria cárnica, es fundamental controlar diversas etapas para asegurar la calidad del producto final:

• Producto Terminado: Asegurar que el producto, una vez finalizado el proceso de producción, sea apto para el consumo humano.
• Calidad Sanitaria: Controlar la higiene y seguridad para prevenir riesgos microbiológicos.
• Calidad Sensorial: Evaluar características como el aroma, color, textura y sabor.
• Calidad Nutritiva: Verificar el valor nutricional del producto.

16. ¿Qué es el proceso de curado?

Es un proceso aplicado a productos cárnicos con la finalidad de prolongar su conservación y desarrollar características organolépticas específicas como el aroma, color y textura.

17. Tipos de curado

Curado Rápido:

Se utiliza sal y nitritos. Es común en carnes para embutidos, jamones, etc.

Curado Lento:

Implica el uso de sal, nitritos y azúcar. Un ejemplo es la cecina.

18. ¿Qué es el proceso de ahumado?

Es una fase del tratamiento térmico de la carne que busca su desecación y maduración. Favorece la conservación de los alimentos mediante la impregnación de sustancias químicas conservadoras presentes en el humo, a través de una acción combinada de estos compuestos.

19. ¿Qué es el ahumado directo?

Es un método clásico donde el alimento se expone directamente al humo generado por la combustión de madera.

20. ¿Qué es el ahumado indirecto?

Es un método tradicional donde el humo se genera en una cámara separada y se introduce en la cámara donde se encuentra el alimento, sin contacto directo con la fuente de calor.

21. ¿Qué son los embutidos?

Son productos cárnicos derivados, preparados a partir de carne picada, sometidos a curado y a los que se les pueden adicionar productos vegetales o especias, introducidos en una tripa o envoltura.

22. Etapas generales en la elaboración de un embutido

Picado y Embutido:

La carne se pica y se introduce en tripas naturales o artificiales.

Curado:

Proceso de maduración y conservación que desarrolla el sabor y la textura.

23. Tipología de los embutidos

La tipología de los embutidos puede clasificarse según:

• El tipo de material cárnico utilizado.
• La forma de curado (rápido, lento).
• El proceso final (cocido, crudo, ahumado).
• La forma del embutido.

24. ¿Qué es la leche fluida?

La leche fluida se refiere a la leche que ha sido sometida a un proceso térmico (como la pasteurización o UHT) para reducir la carga microbiana y hacerla segura para el consumo, manteniendo su estado líquido.

25. ¿En qué consiste el proceso de Ultra Alta Temperatura (UHT) o «Pasteurización de Vida Alta»?

El proceso de Ultra Alta Temperatura (UHT), a veces referido como «pasteurización de vida alta», consiste en someter la leche a temperaturas muy elevadas, entre 130°C y 150°C, durante un periodo muy corto (2 a 4 segundos). Este tratamiento elimina casi todos los microorganismos, permitiendo que la leche se conserve por mucho más tiempo a temperatura ambiente. La leche a granel higienizada se mantiene a una temperatura de 5°C antes de este proceso.

26. ¿Cuál es la principal función de refrigerar la leche en la industria láctea?

La principal función de la refrigeración en la industria láctea es prolongar significativamente la vida útil del producto. Aunque no destruye los microorganismos, los mantiene en un estado de vida latente, ralentizando su crecimiento y actividad. Es crucial mantener la cadena de frío de forma continua para asegurar la calidad y seguridad.

27. Tipos de envases en la industria láctea y su uso

Envases para Leche Fluida:

Comúnmente se utilizan envases de plástico (botellas, bolsas) o cartón laminado (tipo Tetra Pak) por su compatibilidad con el producto, ligereza y capacidad de proteger de la luz y el oxígeno.

Envases para Natilla:

Una vez que la natilla alcanza la acidez deseada y se enfría a 5°C, se empaca en bolsas o tarrinas plásticas, que permiten una fácil dosificación y conservación.

Envases para Mantequilla:

Se utiliza papel encerado o papel de aluminio laminado, ya que estos materiales son impermeables a la grasa y al oxígeno, protegiendo la mantequilla de la oxidación y el deterioro.