El agua es un compuesto formado por dos átomos de hidrógeno y uno de oxígeno, unidos por un enlace muy fuerte, lo que le confiere propiedades únicas y sorprendentes. Entre 0 °C y 100 °C, el agua se encuentra en estado líquido; sin embargo, una parte se evapora y pasa a la atmósfera en forma de gas. Por encima de 100 °C, su estado es gaseoso, y por debajo de 0 °C, se solidifica en forma de hielo. Presenta una dilatación anómala: entre 0 °C y 4 °C, al enfriarse, se dilata, razón por la cual el hielo flota sobre el agua líquida. No obstante, a temperaturas fuera de este rango, su comportamiento es el normal: se dilata al calentarse y se contrae al enfriarse. Sus moléculas son dipolares, ya que presentan una carga negativa en la zona del oxígeno y otra positiva entre ambos hidrógenos. Esta polaridad provoca que las moléculas se atraigan entre sí, mostrando una gran cohesión y un altísimo calor específico. Por ello, al evaporarse, requiere temperaturas muy elevadas, y al entrar en contacto con algún material, lo enfría. Cuando el agua hierve a 100 °C, su temperatura no puede ascender más y se evapora. Su calor latente de fusión también es muy elevado, siendo necesario para fundir el hielo en su punto de fusión. Es importante destacar que el hielo puede fundirse a temperatura ambiente sin necesidad de calentamiento adicional. El hielo es útil para la conservación de alimentos, ya que permite mantenerlos a temperaturas cercanas a su punto de fusión. El punto de fusión y el punto de ebullición poseen propiedades coligativas, las cuales se alteran al agregar un soluto. Por ejemplo, al mezclar hielo y sal, la temperatura de fusión desciende, lo que resulta beneficioso para enfriar productos.

El Agua en la Panificación

Las levaduras dependen del agua para su supervivencia. El agua actúa como disolvente en el que se producen las reacciones químicas de la masa panadera, como la acción de las enzimas diastásicas, que transforman parte del almidón en azúcares para ser utilizados por la levadura como fuente de energía. Además, el agua es esencial para el desarrollo de la red de gluten y para la hinchazón del almidón.

Tradicionalmente, se estima que la cantidad de agua necesaria representa la mitad de la harina utilizada. Sin embargo, esta proporción no es tan sencilla, ya que depende de factores como el tipo de harina, la humedad ambiental, la maquinaria empleada y el nivel de hidratación requerido según el tipo de pan que se esté elaborando. Si la cantidad de agua es insuficiente, la masa se desarrolla mal en el horno; si es excesiva, la masa resulta pegajosa y sin fuerza.

Dureza y Salinidad del Agua

Dureza del Agua

La dureza del agua se refiere al contenido de determinadas sales, como el calcio, el magnesio y, en menor medida, el hierro o el aluminio. Se distinguen dos tipos de dureza: la dureza temporal, causada por bicarbonatos, y la dureza permanente, provocada por sulfatos y cloruros. La dureza temporal se manifiesta porque el calcio presente en el agua, en forma de bicarbonato de calcio muy soluble, es capaz de convertirse en carbonato de calcio insoluble, lo cual se observa cuando el agua se calienta.

En el contexto de la panificación, las aguas duras actúan como nutrientes para la levadura y fortalecen el gluten. No obstante, si el agua es excesivamente dura, puede endurecer demasiado el gluten, prolongando el tiempo de fermentación; en estos casos, se recomienda añadir más levadura.

Salinidad del Agua

La salinidad se define como el total de sales disueltas en el agua. Según su concentración, el agua se clasifica en: dulce (menos de 0,5 g/L de sales), salobre (entre 0,5 y 30 g/L) y salada (entre 30 y 50 g/L).

pH y Alcalinidad del Agua

La alcalinidad es la capacidad del agua para neutralizar ácidos, mientras que el pH es una medida de la acidez o alcalinidad de una disolución. Es importante señalar que no siempre las aguas con pH alcalino tendrán una alta alcalinidad, ya que otro factor influyente es el dióxido de carbono disuelto, que disminuye el pH.

Tanto el pH como la alcalinidad influirán en el pH del producto final. El pH ideal de la masa durante la fermentación oscila entre 5 y 5,5, y después de esta, entre 4,5 y 5,5.

Temperatura en la Panificación

La temperatura de la masa es un factor crucial, ya que influye, por un lado, en la capacidad de absorción de agua por parte de los componentes de la harina y, por otro, en la actividad de las levaduras, que dependen del calor.

La temperatura final de la masa es el resultado de la interacción de la temperatura de la harina, el agua, el ambiente del obrador y el calor aportado por la amasadora durante el amasado.

Vapor de Cocción

La temperatura interviene en la harina, el agua, el obrador y la amasadora, aportando calor durante el amasado.

Vapor Secundario

El vapor secundario es aquel que produce el propio producto por la evaporación de la humedad de la masa durante la cocción.

Agua Potable

El vapor secundario es aquel que produce el propio producto por la evaporación de la humedad de la masa.

Aplicación del Ozono

La aplicación del ozono en el agua utilizada como ingrediente puede resultar útil debido a sus propiedades microbicidas y oxidantes. El ozono se considera un coadyuvante autorizado, ya que, tras su uso, no forma parte de los productos finales.

El ozono es capaz de eliminar bacterias y esporas de mohos presentes en el agua, contribuyendo a productos más higiénicos y estables.