¿Qué es la Cerveza?

La cerveza es una de las bebidas fermentadas más antiguas y consumidas en el mundo. Su definición general es:

Se denomina cerveza a una bebida alcohólica, no destilada, de sabor amargo que se fabrica con granos de cebada u otros cereales cuyo almidón, una vez modificado, es fermentado en agua y, frecuentemente, aromatizado con lúpulo.

Características Generales:

• Presenta múltiples variantes en cuanto a estilo, sabor, color y aroma.
• Su color varía ampliamente, desde amarillo pálido hasta ámbar, marrón o negro intenso.
• Es una bebida gasificada, conteniendo dióxido de carbono (CO₂) disuelto, que contribuye a su espuma y sensación en boca.
• Su aspecto puede ser cristalino y brillante o turbio, dependiendo del estilo y si ha sido filtrada.
• El contenido alcohólico típicamente se encuentra entre el 3% y el 9% de alcohol por volumen (% vol.), aunque existen cervezas más ligeras y otras que pueden superar el 12% vol., e incluso alcanzar graduaciones mucho mayores en estilos extremos.

Definición de Cerveza según el Código Alimentario Argentino (CAA)

En Argentina, el Código Alimentario Argentino (CAA) establece una definición precisa. En el Capítulo XIII, sobre Bebidas Fermentadas y Cervezas, el Artículo 1080 (Resolución 2142 del 5.9.83) establece que:

«Con la denominación genérica de Cerveza, se entiende la bebida que se obtiene por fermentación alcohólica de un mosto elaborado con cebada germinada sola o en mezcla con otros cereales (malteados o no), sustancias amiláceas o transformadas, lúpulo, levadura y agua potable».

Características Nutricionales y Ventajas Comparativas de la Cerveza

En comparación con algunas bebidas destiladas, la cerveza puede presentar ciertas características nutricionales:

1. Menor contenido alcohólico: Generalmente, la cerveza posee una graduación alcohólica inferior a la de las bebidas destiladas.
2. Aporte calórico y nutricional: Si bien aporta calorías, la cerveza también puede suministrar carbohidratos, pequeñas cantidades de proteínas y fibra soluble, nutrientes que no suelen estar presentes en los destilados.
3. Presencia de minerales: Puede contener trazas de minerales como potasio, magnesio, fósforo y, en menor medida, hierro, sodio, calcio y manganeso, que no se encuentran en los destilados puros.
4. Vitaminas del complejo B: La cerveza es una fuente de algunas vitaminas del complejo B (como niacina, riboflavina, ácido pantoténico, piridoxina y folato), provenientes de la malta y la levadura.

Clasificación de la Cerveza

Criterios Generales de Clasificación

Según el Modo de Fermentación

Este es uno de los criterios de clasificación más fundamentales y se basa en el tipo de levadura utilizada y la temperatura de fermentación:

• Baja Fermentación (Lager)
  • Utiliza levaduras del género Saccharomyces pastorianus (antes S. carlsbergensis).
  • Fermentan a bajas temperaturas (típicamente entre 6 °C y 10 °C).
  • Al final de la fermentación, estas levaduras tienden a flocular y depositarse en el fondo del fermentador.
  • Las cervezas Lager suelen ser más limpias, suaves y pueden ser claras u oscuras. Incluyen estilos como Pilsner, Bock, Märzen. Son muy populares globalmente.
  • Las versiones «especiales» o más fuertes dentro de las Lager (ej. Doppelbock) tienen mayor contenido alcohólico y de extracto.
• Alta Fermentación (Ale)
  • Utiliza levaduras del género Saccharomyces cerevisiae.
  • Fermentan a temperaturas más altas (típicamente entre 14 °C y 20 °C, o incluso más).
  • Estas levaduras tienden a subir a la superficie durante la fermentación activa.
  • Las cervezas Ale suelen ser más complejas, frutadas y especiadas en aroma y sabor. Incluyen una gran diversidad de estilos como Pale Ale, IPA, Stout, Porter, cervezas de trigo (Weissbier, Witbier), Saison, etc.
  • El color puede variar enormemente, desde muy pálidas hasta negras.
• Fermentación Espontánea
  • No se inoculan levaduras cultivadas; la fermentación es llevada a cabo por levaduras salvajes y bacterias presentes en el ambiente (aire, equipos de madera) de la cervecería.
  • Típicas de la región de Pajottenland en Bélgica (ej. Lambic, Gueuze, Kriek). A menudo se les denomina Cerveza Gueuze cuando son mezclas de Lambics jóvenes y viejas.
  • A menudo utilizan una proporción de trigo crudo (ej. 30-40%, el original menciona 70% malta y 30% trigo) además de malta de cebada.
  • Los perfiles de sabor son únicos, a menudo ácidos, terrosos y complejos («funky»). Poseen denominación de origen (por ejemplo, de Bruselas).
  • La fermentación y maduración pueden durar desde varios meses hasta varios años (el original menciona hasta 3 años).

Según Características Sensoriales y Estilos Comunes

Aunque la clasificación por fermentación es primaria, muchos estilos se reconocen por su color, cuerpo (consistencia) y perfil de sabor. Algunos ejemplos notables:

Lager y Pilsen

• Generalmente rubias y ligeras, aunque las Lagers pueden variar en color (ej. Dunkel Lager).
• Son de baja fermentación.
• Las Pilsen (o Pilsner) son un tipo específico de Lager pálida, conocidas por su amargor de lúpulo y carácter refrescante.
• Contenido alcohólico típico: 3,5% a 5% vol.
• Valor calórico aproximado: 40-45 kcal/100 ml.

Cervezas de Trigo (ej. Blanca, Weissbier, Witbier)

• Aspecto muy pálido a dorado, a menudo turbias por la presencia de levadura y proteínas del trigo.
• Elaboradas con una proporción significativa de malta de trigo (a veces más del 50%). El original menciona «exclusivamente con trigo», lo cual es infrecuente.
• Suelen ser de alta fermentación (Weissbier) o a veces con cepas específicas (Witbier con especias).
• Generalmente con contenido de alcohol moderado (ej. 4-5.5% vol.).
• Valor calórico aproximado: 40-50 kcal/100 ml.

Ale (Diversos Estilos)

• Presentan una amplia variabilidad de color, desde pálidas (Pale Ale) hasta muy oscuras (Imperial Stout, que es un tipo de Ale).
• Son de alta fermentación, lo que a menudo resulta en perfiles más frutados o especiados. Fermentación rápida a alta temperatura.
• El contenido alcohólico es muy variable según el estilo (ej. Bitter inglesa 3-4% vol., IPA 5.5-7.5% vol., Barleywine >8% vol.). El original menciona «3,5% alc.» como generalización.
• Valor calórico muy variable, una Pale Ale típica podría rondar las 45-55 kcal/100 ml (original: aprox. 46 kcal/100ml).

Stout y Porter

• Cervezas de color oscuro, desde marrón profundo hasta negro opaco (casi negras).
• Elaboradas con maltas tostadas o torrefactas, que aportan sabores a café, chocolate, regaliz.
• Son tradicionalmente de alta fermentación.
• Contenido alcohólico: Porter (4-6.5% vol.), Stout (4-8% vol., con Imperial Stouts mucho más altas). El original menciona «4,5% alc.» para Stout.
• Valor calórico aproximado para una Stout clásica: 50-65 kcal/100 ml (original: aprox. 59 kcal/100ml).

Clasificación según el Código Alimentario Argentino (CAA)

Este producto se denominará, según el CAA:

1. Según los cereales utilizados:
   • Cerveza genuina: elaborada únicamente con mosto de cebada.
   • Cerveza: puede contener hasta un 40% de otros adjuntos ricos en hidratos de carbono (HC).
   • Cerveza de… (indicando los cereales empleados): contiene desde un 40% hasta un 80% de otros adjuntos ricos en hidratos de carbono.
2. Según el contenido del extracto seco primitivo del mosto (ESP):
   • a) Cervezas claras:
     • Cerveza liviana: ESP entre 6% y 10,5% m/m.
     • Cerveza común o Cerveza: ESP mayor al 10,5% m/m.
     • Cerveza especial: ESP mayor al 11,5% m/m.
     • Cerveza extra: ESP mayor al 13,5% m/m.
   • b) Cervezas oscuras (tipo Múnich):
     • Cerveza negra: ESP mayor al 12% m/m.
     • Cerveza negra extra: ESP mayor al 13,5% m/m.
3. Según el contenido de alcohol:
   • Cerveza sin alcohol: contenido alcohólico hasta 0,07% p/p (peso/peso).
   • Cerveza con alcohol: contenido alcohólico mayor al 0,07% p/p.

Mercado Mundial de la Cerveza

A nivel internacional, el mercado de la cerveza ha alcanzado su madurez en muchos países, con la excepción de algunas naciones, incluidas algunas sudamericanas donde aún existe potencial de crecimiento.

La tendencia en los últimos años ha sido la diversificación, con un auge de cervezas artesanales y estilos especializados.

El volumen promedio mundial de producción y comercio es significativo, con cifras que rondan los 62 millones de hectolitros en intercambios comerciales (el original es ambiguo, esto podría referirse al volumen comercializado internacionalmente).

En este contexto:

• El principal país exportador es México (con aproximadamente el 17% del mercado de exportación).
• El principal país importador es Estados Unidos (EE. UU.), representando cerca del 37% de las importaciones mundiales.

Consumo de Cerveza

Los países con mayor consumo per cápita son (datos referenciales, pueden variar anualmente):

• República Checa: aproximadamente 160 litros por habitante al año.
• Irlanda: aproximadamente 155 litros por habitante al año.
• Alemania: aproximadamente 127 litros por habitante al año.
• Inglaterra: aproximadamente 100 litros por habitante al año.
• Bélgica: aproximadamente 98 litros por habitante al año.

Factores que Justifican el Consumo

• Aumento en la calidad y variedad del producto disponible.
• Diferencia de precio en comparación con otras bebidas como los vinos, en algunos mercados.
• Identificación cultural y social de un amplio sector de la población con el producto.

Características del Mercado Argentino

• La variedad más vendida es la Lager pálida (Blanca o Rubia), representando aproximadamente el 90% del consumo.
• Un porcentaje importante (alrededor del 70%) se comercializa en “botella cerrada” (envase no retornable o para consumo fuera del punto de venta).
• El consumo presenta una marcada estacionalidad, aumentando en los meses más cálidos.

Proceso de Producción de la Cerveza

Principios Generales

La elaboración de cerveza es un proceso biotecnológico ancestral y complejo cuyo fin es la producción de esta popular bebida alcohólica mediante la fermentación de un mosto cereal. El texto original menciona también «combustible alcohólico», pero el foco aquí es la bebida.

A grandes rasgos, el proceso se divide en dos etapas principales: la primera es la conversión del almidón de un cereal en azúcares fermentables (principalmente maltosa), y la segunda es la fermentación de dichos azúcares por levaduras para obtener la cerveza, produciendo alcohol y dióxido de carbono.

Este método, cuyo objetivo principal es la producción de cerveza, comparte similitudes con los procesos empleados en la elaboración de otras bebidas fermentadas como el sake, la hidromiel y el vino.

Etapas Clave y Materias Primas

Materias Primas Fundamentales

Los ingredientes esenciales para la elaboración de la cerveza son:

• Malta: Principalmente de cebada, es la fuente de almidón y enzimas.
• Agua: Componente mayoritario, su composición mineral influye en el carácter de la cerveza.
• Lúpulo: Flor que aporta amargor, aroma y propiedades conservantes.
• Levadura: Microorganismo responsable de la fermentación.
• Adjuntos (opcional): Otros cereales (maíz, arroz, trigo, etc.) o fuentes de azúcares.

Malteado del Cereal

El objetivo del malteado es obtener simultáneamente el almidón y las enzimas (principalmente α-amilasa y β-amilasa) necesarias para convertir dicho almidón en azúcares fermentables durante la maceración.

Consiste en hacer germinar los granos de cereal (generalmente cebada) y detener el proceso mediante secado en el momento preciso en que el brote ha modificado suficientemente el endospermo y se ha desarrollado el potencial enzimático, pero antes de que consuma excesivas reservas de almidón.

Los pasos del malteado son los siguientes:

• Selección del grano
• Remojado del grano (Steeping)
• Germinación (Germination)
• Secado y/o Tostado del grano (Kilning/Roasting)

Definiciones relacionadas con la malta (según CAA o uso común):

• Malta líquida: Bebida fabricada exclusivamente con un mosto de cebada germinada, poco o nada fermentada, aromatizada o no con lúpulo. Su contenido en alcohol debe ser inferior al 1,2% p/p.
• Extracto de malta: Producto seco o de consistencia pastosa, obtenido exclusivamente a partir de malta de cebada sometida a tratamientos especiales. No debe contener más del 0,1% p/p de alcohol; su extracto seco no será inferior al 65% p/p. Los extractos de malta denominados diastásicos deben tener un poder diastásico, referido a 100 g de extracto seco, capaz de convertir su propio peso de almidón en azúcar en menos de 10 minutos a 55 °C.
• Poder diastásico: Es la medida de la actividad de las enzimas (amilasas) presentes en la malta para hidrolizar los carbohidratos complejos (almidón) en azúcares más simples (fermentables y no fermentables).

Fases Principales del Proceso de Elaboración

El proceso de elaboración de cerveza se puede dividir en tres fases principales:

1. Obtención del Mosto
2. Obtención de la Cerveza (Fermentación y Maduración)
3. Envasado y Acondicionamiento Final

Fase 1: Obtención del Mosto

Maceración de la Malta

Ingredientes: Malta molida, agua y, opcionalmente, adjuntos (otros cereales como maíz, arroz, o azúcares). Si se utilizan adjuntos crudos (no malteados), estos a menudo se hierven por separado (cocción de adjuntos) para gelatinizar su almidón y hacerlo accesible a las enzimas de la malta. La proporción malta-adjuntos puede variar, por ejemplo, hasta un 30-40% de adjuntos (el original menciona 1 a 3, lo que es ambiguo).

La mezcla principal de malta molida y agua (el empaste o mash) se somete a un programa de calentamiento con varios escalones de temperatura. Por ejemplo, se pueden realizar descansos a ~50-55 °C (descanso proteolítico), ~62-67 °C (para la acción de la β-amilasa, produciendo azúcares fermentables como la maltosa) y ~70-75 °C (para la acción de la α-amilasa, produciendo más dextrinas y azúcares). Finalmente, se eleva la temperatura a unos 76-78 °C (mash-out) para detener la actividad enzimática y reducir la viscosidad del mosto antes de la filtración.

De este proceso de maceración se obtiene un líquido dulce y rico en azúcares denominado mosto.

Filtración del Mosto (Lautering)

El mosto debe ser filtrado para separarlo de los restos sólidos del grano, conocidos como bagazo o “afrecho”. Este mosto clarificado es el que pasará a la siguiente etapa. Es importante evitar la oxidación del mosto caliente durante este proceso, por lo que se minimiza su contacto con el aire.

Cocción del Mosto

El mosto filtrado se lleva a ebullición vigorosa en una paila de cocción. Los objetivos principales de la cocción son:

• Esterilizar el mosto de microorganismos indeseados.
• Inactivar las enzimas residuales de la maceración.
• Concentrar el mosto por evaporación de agua.
• Isomerizar los alfa-ácidos del lúpulo (aportando amargor).
• Coagular proteínas y polifenoles (formando el turbio caliente o hot break), lo que mejora la estabilidad de la cerveza final.
• Eliminar compuestos volátiles indeseables (como el DMS).

Durante la cocción se añade el lúpulo en diferentes momentos para aportar amargor (adiciones tempranas), sabor (adiciones intermedias) y aroma (adiciones tardías o post-cocción). El lúpulo también contribuye a la estabilidad microbiológica de la cerveza.

La cocción suele durar entre 60 y 90 minutos, o incluso más según el estilo de cerveza. La prueba de yodo para verificar la conversión del almidón se realiza al final de la maceración, no de la cocción.

Fase 2: Obtención de la Cerveza (Fermentación y Maduración)

Tras la cocción, el mosto se enfría rápidamente y se clarifica (a menudo mediante un proceso de whirlpool para separar el turbio caliente). El mosto lupulado, ahora rico en azúcares fermentables, está listo para la fermentación.

Inoculación de Levadura y Fermentación Primaria

• El mosto se enfría a la temperatura óptima para la levadura seleccionada (por ejemplo, 8-15 °C para levaduras Lager o 18-22 °C para levaduras Ale) y se inocula la levadura (siembra).
• El proceso de fermentación primaria es vigoroso, exotérmico (libera calor) y suele durar varios días. Durante esta etapa, las levaduras convierten los azúcares (principalmente maltosa) en alcohol etílico y dióxido de carbono (CO₂), además de otros compuestos que contribuyen al sabor y aroma.
• Es crucial controlar la temperatura, por lo que las cubas de fermentación suelen ser refrigeradas.
• La duración y características de la fermentación dependerán del tipo de levadura utilizada, la temperatura y el estilo de cerveza.

Fermentación Secundaria o Maduración

• Tras la fermentación primaria, la cerveza (llamada «cerveza verde») se traslada a menudo a otros tanques para una fase de maduración (o fermentación secundaria, si aplica).
• La maduración se realiza a temperaturas más bajas (lagering para las cervezas de baja fermentación, a menudo cercanas a los 0 °C) durante semanas o incluso meses.
• Durante esta etapa, la cerveza se clarifica naturalmente, los sabores se refinan y redondean, y se eliminan compuestos indeseables.

Clarificación y Filtración Final (Opcional)

• Antes del envasado, la cerveza puede ser sometida a procesos de clarificación adicionales (ej. centrifugación, adición de clarificantes) y/o filtración para eliminar levaduras residuales y partículas que causan turbidez, logrando un aspecto brillante.
• Este proceso elimina proteínas precipitadas y levaduras.
• Las cervezas no filtradas (o refermentadas en botella) pueden contener levadura viable, lo que permite una carbonatación natural y evolución del sabor en el envase.

Envejecimiento (Opcional)

• El objetivo del envejecimiento, especialmente en ciertos estilos de cerveza (ej. Barleywines, Imperial Stouts, Lambics), es desarrollar y estabilizar perfiles complejos de aroma, sabor y color.
• Esta etapa es opcional y se aplica a estilos específicos, a veces en barricas de madera.
• Las variables clave a controlar durante el envejecimiento son el tiempo, la temperatura y las condiciones de almacenamiento (ej. contacto con oxígeno).

Fase 3: Envasado y Acondicionamiento Final

Envasado

• La cerveza terminada se trasvasa a tanques de acondicionamiento o directamente a la línea de envasado.
• Posteriormente, se envía a la planta de embotellado, enlatado o embarrilado.
• Durante el envasado, es crucial asegurar la hermeticidad de los envases para mantener la carbonatación y proteger la cerveza del oxígeno, así como controlar el movimiento para evitar la pérdida de CO₂.

Pasteurización (Opcional)

• La pasteurización se realiza para garantizar la estabilidad biológica de la cerveza a lo largo del tiempo, inactivando microorganismos residuales (levaduras salvajes, bacterias) que podrían deteriorarla.
• Consiste en calentar la cerveza envasada (pasteurización en túnel) o a granel antes del envasado aséptico (pasteurización flash) a temperaturas como 60-62 °C durante un corto periodo, para luego enfriarla rápidamente. El original menciona un ascenso de 30 a 62°C.
• El ciclo de pasteurización puede variar, pero busca alcanzar la inactivación microbiana necesaria (medida en Unidades de Pasteurización, PU). El proceso completo, incluyendo calentamiento y enfriamiento, puede durar varios minutos (el original menciona 45 minutos, que podría ser el ciclo total del túnel).
• Contribuye a prolongar la vida útil de la cerveza, pudiendo alcanzar un año o más en condiciones adecuadas de almacenamiento. Muchas cervezas artesanales y algunas industriales optan por no pasteurizar para preservar mejor los aromas y sabores delicados (se recurre a filtración estéril o se confía en la estabilidad propia de la cerveza).