Derivados y Sabores de la Crema Pastelera

Derivados:

• Chiboust: 2 partes de Crema Pastelera + 1 parte de Merengue Italiano + Gelatina.
• Diplomática: 2 partes de Crema Pastelera + 1 parte de Crema Batida (chantilly).
• Frangipane o franchipan: 1 parte de Crema Pastelera + 2 partes de Crema de Almendras.
• Mousselina: 3 partes de Crema Pastelera + 1 parte de Crema de Manteca (o mantequilla en dados).
• Crema Saint Honoré: Es una mezcla de crema pastelera, chantillí y merengue italiano.
• Crema cocida ligera: A la crema pastelera templada se le añaden claras a punto de nieve.
• Crema Paris-Brest: Crema pastelera + mantequilla + praliné.

Sabores:

• Chocolate: + Chocolate cobertura semiamargo.
• Praliné: + Praliné, terminada en caliente.
• Alcohol: + Alcohol, terminada en frío.
• Café: + Café hidratado con agua.

La Cobertura de Chocolate

Modo de trabajar el chocolate de cobertura

Para trabajar con un chocolate de cobertura hay que tener en cuenta su consistencia y fluidez (depende exclusivamente de la cantidad de materia grasa que posea el producto) y los porcentajes de cacao, azúcar y grasa. Así, por ejemplo, la fórmula 60/40/38 que aparece en una envoltura de chocolate de cobertura indica que el 60% es cacao, el 40% es azúcar y el 38% es grasa. Una proporción de cacao inferior al 60% da lugar a una cobertura semiamarga o semidulce, y si la proporción supera el 60% se obtiene una cobertura extraamarga.

También hay coberturas negras fluidas, que se utilizan para bañar, por ejemplo, bombones, y coberturas negras espesas, ideales para mousses, ganachés, etc.

Pasos Fundamentales

Hay que realizar dos pasos fundamentales:

El fundido

Al calentar la cobertura, ésta pierde su consistencia, pues sus componentes se disocian entre sí. Luego, con el templado, los componentes de la misma se funden nuevamente en una unidad.

Se puede hacer de varias maneras, pero nunca directamente al fuego: baño María, pistola térmica, microondas, secador de pelo (siempre removiendo el producto para que no se queme), etc. El baño María es el más utilizado en la chocolatería artesanal, pero hay que evitar un calentamiento brusco y que el agua no hierva cuando está el chocolate dentro, ya que acabaría por quemar la cobertura en lugar de fundirla. Lo ideal es que el agua no supere los 50 °C.

El agua del baño de María tampoco puede salpicar la cobertura, pues esta se pondría espesa y granulosa. Evitar el contacto con el vapor del baño.

Cada cobertura tiene una temperatura máxima que no es conveniente rebasar. Una vez que empiece a fundir, si excede de su temperatura, el chocolate empieza a endurecerse, se cristalizaría, tendría un espesor desmedido y perdería fluidez. Es un error creer que mientras más caliente está la cobertura, se pondrá más líquida.

Poner el agua y apagar una vez hervida. Luego picar la cobertura, incorporar a un recipiente más pequeño y ponerla encima del agua que se había calentado previamente. Revolver la masa hasta que se funda y, cuando esté lista, retirar del fuego. Se revuelve bien con una cuchara de madera para que los componentes de la cobertura queden bien mezclados.

Si se utiliza el microondas, se deja durante 15 segundos, se abre y se remueve; se vuelve a meter, se deja otro lapso de tiempo y se vuelve a remover, y así hasta que esté.

El templado o atemperado

Se utiliza cuando vamos a hacer láminas, cubiertas de bombones, huevos de pascua, figuras, etc., es decir, cuando necesitamos una cubierta de chocolate dura, crujiente y brillante. No se templa si se va a hacer mousse, ganachés, etc.

El atemperado se define como la oscilación de la cobertura de chocolate por diferentes temperaturas con el fin de conseguir estabilizar los cristales contenidos en la manteca de cacao.

Con el templado conseguimos:

• Mejorar la viscosidad y fluidez de la cobertura de chocolate.
• Cobertura con un brillo excelente.
• Moldeado fácil y rápido.
• Desmoldado sin problemas.
• Una rotura limpia.
• Punto de fusión y textura agradable en boca: crujiente y duradera.
• El retraso de la aparición de las manchas blancas de grasa (fat bloom).

La temperatura será la apropiada en función del tipo de cobertura y también se tendrán en cuenta las condiciones ambientales (invierno o verano: dos grados menos de diferencia en verano que en invierno).

El templado debe hacerse en habitaciones no muy calientes, dado que si lo están, es difícil la bajada de temperatura; es decir, si el lugar está a 34 °C, nos sería imposible bajar el chocolate por debajo de esta temperatura.

El atemperado puede hacerse de tres formas:

Atemperado por enfriamiento

1. La cobertura se calienta entre 45-50 °C.
2. Enfriar lentamente, generalmente, hasta los 28 °C: verter el chocolate fundido sobre el mármol y trabajarlo con espátulas de acero anchas, removiendo sin prisas para evitar que entre aire y espese, y con el fin de bajar la temperatura del mismo, deshacer los grumos y mezclar sus componentes. Agitar la cobertura a partir de los 38-40 °C, la temperatura en la que se forman los primeros cristales.
   En esta operación debe utilizarse un termómetro, pero es muy común que, debido a la práctica adquirida por los maestros, éstos comprueben el temple llevándose un poco de cobertura al labio inferior para verificar su temperatura. Para saber si la temperatura del temple es correcta, al tomar la cobertura contacto con el labio, ésta se notará apenas fría si es época estival, siendo levemente tibia si es época invernal.
3. Se vuelve a calentar la cobertura hasta la temperatura de trabajo, comprendida entre los 28 °C y los 32 °C, según las características de la cobertura.

Atemperado por siembra

1. Separar 1/3 (el 33%) del peso de la cobertura. Si es en bloques o tabletas, cortarla en trocitos pequeños, bien picados o rallados; en gotas no se fracciona.
2. Los 2/3 (el 66%) de la cobertura restante se calientan entre 45-50 °C. Revolver bien para que los componentes de la misma se mezclen.
3. La temperatura se baja agregando poco a poco el resto de la cobertura cortada o rallada (que contiene cristales estables), revolviendo constantemente para que se disuelvan y enfríe la mezcla hasta lograr la temperatura del temple. La temperatura no puede bajar de los 28 °C.
4. La cobertura se vuelve a calentar rápidamente hasta la temperatura de uso, comprendida entre los 28 °C y los 32 °C, según se trate de cobertura blanca, con leche o negra.

Atemperado por mantenimiento de los cristales

1. Disponer la cobertura sólida en una estufa que no sobrepase los 33-35 °C.
2. Fundir el tiempo necesario.
3. Mezclar la cobertura para igualar la temperatura interior y exterior, rectificando con cobertura caliente en caso de estar fría en exceso o demasiado viscosa.
4. No sobrepasar la temperatura en exceso, ya que entrañaría una pérdida de cristales.
5. Acabar dejando el chocolate a la temperatura de trabajo.

Es importante antes de comenzar a utilizar la cobertura templada, hacer una prueba testigo: bañar la punta de un cuchillo, cartón, etc., y esperar que endurezca para tener la seguridad de que el temple es correcto.

En los dos primeros métodos (enfriamiento y siembra), el enfriamiento debe ser lento y la agitación intensa, para que la masa quede totalmente sembrada de cristales.

Una vez templada, la cobertura está en condiciones de usarse. Existen moldes de acero estañado, acero cromado y acero inoxidable, moldes plásticos y de flexitglass. Los moldes de plástico tienen la ventaja de que se puede observar por fuera el proceso, la consecuencia del enfriamiento y la solidificación de la figura.

Si se va a poner en moldes, cuidar que ellos estén a temperatura ambiente (15 a 20 °C), muy secos y limpios. Incorporar la mezcla dentro de los recipientes, retirar el excedente y llevarlos al refrigerador o a cualquier aparato de frío (5 °C como máximo). Es muy importante que se deje enfriar el tiempo suficiente para que salga fácilmente de los moldes. A modo de ejemplo, un molde normal de bombón demora más o menos 10 minutos por cada centímetro de espesor.

El chocolate sufre cuando el baño o el molde no se han enfriado lo suficiente. Mientras más se bate la cobertura, más suave y brillante resultará como producto final, ya que se homogenizan las partes y se mezclan y unen correctamente.

Los buenos chocolates llevan una tabla de temperatura dada por la fábrica. En el caso de no tener la tabla de temperatura, las temperaturas dadas en el cuadro anterior podrían servir de orientación.

Deficiencias que se notan por fallos en el temple

• Falta de brillo: Sucede cuando se baña a una temperatura inferior a la del temple.
• No endurece y se mantiene líquida y blanda: Temperatura demasiado alta en relación a su temperatura de temple.
• Formación de puntos blancos sobre la superficie bañada: Se utilizó a temperatura algo superior a la del temple; los puntos blancos son la manteca de cacao que emulsiona y se separa del resto de los componentes.
• Consistencia grumosa, notándose áspera al paladar: Mal mezclados sus componentes.
• Formación de capas diferentes o veteado, unas más claras que otras: Cobertura con temperatura de temple correcta pero falta mezclar bien para homogeneizarla.
• Aspecto arenisco porque el azúcar cristaliza: Cobertura muy calentada desde el principio.
• Color blanquecino: Cobertura utilizada a temperatura muy baja (no pasar de 23-24 °C) después de trabajarla.
• Diferentes tonalidades: Cobertura utilizada a temperatura muy alta después de trabajarla.

Nota: Si en la fase de calentamiento no sube el chocolate a temperatura alta (óptima), quedaría espeso. En la fase de descenso, no bajar por debajo de la temperatura óptima, ya que se espesaría y habría que empezar de nuevo.

Observaciones

• No calentar a fuego directo. A partir de 60 °C el chocolate se quema.
• En época de calor, llevar la bandeja con los productos bañados al refrigerador por unos minutos hasta que se endurezca.
• No colocar la bandeja con los productos bañados en cámaras con frío demasiado intenso o que tengan hortalizas, carnes, pescado, ya que estos productos transmiten sus olores al chocolate.
• Antes de bañar productos que requieren previamente colocarse en cámara de frío para que se compacten y endurezcan, dejar éstos fuera de la misma unos minutos a temperatura ambiente, a los efectos de que una vez cubiertos con chocolate no produzcan condensación de humedad en su superficie debido al cambio brusco de temperatura.
• Cuidar el grado de humedad que existe donde se almacenan las coberturas o los productos terminados, pues el exceso de humedad produce el «llorado» de la superficie o disolución de cristales de azúcar y luego se forma una capa de moho.
• Verificar que en el lugar de trabajo la temperatura ambiente no sea mayor de 25 °C; lo óptimo oscila alrededor de los 15-20 °C con una humedad relativa de 40-50%.
• No bañar en lugares cuya temperatura sobrepase los 30 °C, ya que el exceso de calor destempla el chocolate.
• Las mousses de chocolate son preparaciones espumosas, esponjosas de chocolate, huevo y distintas grasas. Pueden ser duras y secas, blandas y muy ligeras dependiendo de los ingredientes usados.
• La pasta bomba son huevos (claras o yemas o las dos juntas) con almíbar a una graduación determinada. Se utiliza como base para biscuits, mousses, etc. Se baten los huevos en máquina y se añade el almíbar a X grados (según la receta) y se sigue batiendo hasta que esté fría la mezcla.
• El ganache es la mezcla de leche o nata con chocolate. Puede ser duro, espeso o líquido según las proporciones.