METODOLOGÍA DE Organización DEL EDIFICIO
Los pasos a seguir para la organización del edificio son: 1. Hacer una relación del conjunto de áreas. Se deben relacionar todas las que se hayan planteado en la industria, con sus posibles ampliaciones y las vías de acceso.
// 2. Dimensionar las áreas. El dimensionamiento de las áreas debe tener en cuenta la producción, el almacén, la recepción y expedición y la limpieza. // 3. Definir los flujos La definición de la organización de los flujos se apoya en los elementos analizados previamente, en particular la Tabla de Relaciones de Actividades, que en esta fase está totalmente terminada. La organización de los flujos exige definir los niveles de riesgos en función de su gravedad y de su frecuencia. Un método simple que permite visualizar rápidamente el conjunto de las relaciones y de los flujos que de ellas derivan. // 4. Organización del edificio. Una vez realizado el estudio de los flujos es posible situar las áreas unas en relación con otras en función de los códigos que se les han asignado y dimensionarlas. Esta distribución de las áreas permitirá determinar el tipo de organización de la planta: en U, en L, en T, gravitacional o lineal.
SALAS MICROBIOLOGICAMENTE CONTROLADAS.
El objetivo es controlar el ambiente y en particular los parámetros que tienen una influencia directa o indirecta sobre la actividad del volumen del recinto. Se trata, por tanto, de parámetros ligados al entorno (polvo en el aire, gérmenes, micro‐partículas depositadas en las paredes, suelos, equipos) como de parámetros ligados a la presencia del personal.
En función de las necesidades se tienen en cuenta otros factores como temperatura, humedad relativa, sobre‐presión. // Las industrias alimentarias tienen que afrontar continuamente exigencias e imperativos de calidad crecientes, pero suprimiendo la utilización de productos químicos de conservación y consiguiendo mayor vida útil de los productos. Conviene prevenir tanto los aportes de microorganismos como su multiplicación, puesto que cada vez los productos se someten menos a la destrucción de microorganismos por vía térmica, con el fin de conservar al máximo sus cualidades organolépticas. // La climatización convencional no permite asegurar un control estricto de estos parámetros, solo las salas blancas o salas microbiológicamente controladas permiten responder a estas exigencias para el control de la población microbiana presente en el recinto y, por lo tanto, preservar los productos de las contaminaciones. Todas las instalaciones de filtración absoluta se deben disponer detrás de la climatización. // Se aconseja únicamente para productos ultrasensibles, teniendo en cuenta los costes de inversión y explotación particularmente elevados que suponen. // Por otra parte, el trabajo en una sala blanca exige una cualificación específica del personal, el trabajo es apremiante y requiere tiempos de pausa.
CONDICIONES DE ACCESO DEL PERSONAL
El nivel de protección es más o menos importante en función de los tipos de zona y del nivel de riesgo de contaminación del producto.
Habrá que definir la ropa recomendada para acceder a las zonas según su sensibilidad y los dispositivos que permiten el paso del personal de una zona inerte a las zonas clasificadas. // El personal, a la llegada a su puesto de trabajo, debe estar psicológicamente en condiciones ideales de higiene. Estas condiciones se materializan por una esclusa que asegura el paso entre un medio contaminado (sucio) y un medio limpio (contaminación controlada). El objetivo de la esclusa es proteger el medio interior de contaminación procedente del exterior (o de otra zona). Esta esclusa se caracteriza por:
A) Vestuario de sentido único. Se divide en tres zonas bien distintas unas de otras: 1. Una zona sucia. En esta zona el personal deja la ropa de calle, incluyendo zapatos. 2. Una zona de transición. Se trata con frecuencia de un obstáculo físico que marca la separación entre la zona sucia y la zona limpia. Este puede ser: Duchas (condiciones de acceso completas), Un banco (condiciones de acceso simplificadas). 3. Una zona limpia. En esta zona el personal se pone su ropa de trabajo limpia. // Esta distinción entre zona sucia y zona limpia requiere un armario personal para la colocación separada de la ropa de calle y de la ropa de trabajo.
B) Un punto de limpieza y desinfección de las manos: El lavado de las manos forma parte integrante del protocolo de entrada en un edificio. También, antes de cada entrada en fabricación, debe preverse un punto de lavado y desinfección de las manos y de paso obligatorio.
C) Sanitarios: Estos sanitarios no deben estar en comunicación directa con las zonas de producción
D) Una sala de descanso: Esta sala no es en ningún caso el comedor. Por razones de gestión del tiempo de trabajo, esta zona puede estar unida directamente a la zona limpia del vestuario con la condición de que se mantenga en perfecto estado de limpieza. No debe en ningún caso comunicar directamente con la zona de producción.
En resumen, los accesos directos a las zonas de manipulación de alimentos se deben evitar, los empleados deben acceder preferentemente por un corredor o vestíbulo.