Que es el chocolate

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TEMPLADO EN UNA SUPERFICIE DE TRABAJO FRÍA (MÁRMOL)

Templar
El Propósito de templar el chocolate es recristalizar la manteca del cacao del chocolate,
Esto está relacionado con la temperatura De trabajo del chocolate. Durante el templado, la
Manteca de Cacao del chocolate cambia a una forma cristalina estable. Esto Asegura la
Dureza, la fuerza de encogimiento y el brillo del Producto acabado después de haberse
Enfriado. Si se funde el Chocolate de la forma normal (entre 40 y 45 ºC) y luego se Deja
Enfriar a la temperatura de trabajo, el producto acabado no Tendrá brillo. Si se esfuerza en
Usar una forma especial de Llevar el chocolate hasta la temperatura de trabajo Apropiada,
Garantizará la obtención del resultado final Deseado. Y esto es lo que queremos decir con
Templado: llevar el Chocolate hasta la temperatura de trabajo apropiada de manera Que
Haya suficientes cristales estables. Los 3 factores Importantes durante el templado son el
Tiempo, la temperatura y El movimiento.
1. Fundir el chocolate a una temperatura entre 40 Y 45ºC en un baño maría o en una
Cuba de fusión.
2. Verter 2/3 del chocolate fundido en una superficie de mármol Fría.
3. Mantener el chocolate en movimiento agitándolo Continuamente con una espátula o
Un rascador.
4. Seguir Haciendo esto hasta que el chocolate empiece a espesar (cuando Su
Temperatura esté 4 o 5 grados por debajo de su temperatura De trabajo): tiene lugar
La cristalización. Se verá que se Forman ‘picos’ cuando se deja caer el chocolate de
La Espátula.
5. Verter el chocolate precristalizado en el resto Del chocolate fundido y agitar hasta
Que forme una mezcla Homogénea.
6. El chocolate está listo para trabajar con él. No obstante, si el chocolate está
Demasiado espeso, volver a Calentarlo hasta que esté líquido otra vez, pero todavía
Está Precristalizado. Tomar una muestra: meter la punta de un cuchillo en El
Chocolate. Si el chocolate está templado correctamente, se Endurecerá
Uniformemente en 3 minutos a una temperatura Ambiente +/- 20ºC.
7. Se deben templar todos los chocolates Antes de usarlos para moldear/verter, o
Usarlos para crear Figuras sopladas, para coberturas de pasteles y pralinés. En
Resumen, siempre que el chocolate tenga que tener un brillo Perfecto y estar duro.
8. No es necesario templar el chocolate Cuando se prepara mousses o cremas
Bavarois… Normalmente es Suficiente fundir el chocolate.

TEMPLADO MECÁNICO
1. Fundir el chocolate en la máquina de Templado (ajustar el termostato a 45ºC) luego
Bajar el Termostato (± 32°C para el chocolate negro / ± 30°C para Chocolate blanco
Y con leche).
2. Añadir inmediatamente Entre el 15 y el 20 % de chocolate ( gotas/picado) a
Temperatura Ambiente.
3. La máquina mezcla las Callets en el chocolate Fundido, se dispersan los cristales
Estables por todo el Chocolate ya fundido.


TEMPLADO EN EL MICROONDAS
1. Poner chocolate picado/gotas En un bol de plástico o de cristal.
2. Poner el bol en el Microondas y fundir el chocolate picado/gotas a 800-1000 W.
3. Sacar el chocolate picado/gotas del microondas cada 15 o 20 segundos Y agitar bien
Para asegurar que la temperatura del chocolate Está distribuida uniformemente y que
No se chamuscan.
4. Repetir el procedimiento hasta que esté fundido casi todo el Chocolate. Todavía
Habrá visibles en el bol algunos trozos Pequeños de Callets.
5. Retirar del microondas y agitar bien el Chocolate, hasta que hayan desaparecido
Todos los trozos de Chocolate y se obtenga un líquido que esté uniformemente
Espesado Ligeramente: el chocolate está templado y listo para trabajar con él


¿Por Qué es tan importante la fluidez?


1. Porque determinará el Grosor de la cobertura y el crujido del producto: cuanto más
Fluido, Más fina y crocante será la cobertura de chocolate.
2. Porque Puede ahorrarle tiempo: con un chocolate menos fluido puede Rellenar
Moldes grandes de 1 sola vez. Si es muy fluido deberá Rellenarlos 2 ó 3 veces.

¿Por qué es tan importante la Correcta precristalización del chocolate?


1. Porque Endurece el chocolate, y le da su brillo y crujido uniforme.
2. Porque hace que se contraiga. Imprescindible para sacar el chocolate De los
Moldes.
3. Porque el chocolate poco o nada Precristalizado resulta gris y mate.
VERTIDO EN FIGURAS HUECAS CON MOLDES SENCILLOS

¿Qué Tipos de chocolate son más adecuados para verter en figuras Huecas?



1. Para moldes Pequeños y medios:
Cualquier chocolate con una viscosidad Básica inferior a 60% de manteca de cacao, nos
Dará resultados Extraordinarios. Tienen la fluidez ideal para formar una Capa
Uniforme de chocolate con el espesor perfecto para la pieza Fundida.
2. Para moldes grandes:
Para estos, su mejor Elección es chocolate con menos contenido de manteca de cacao
Y, Por lo tanto, menos fluidez ( 50% de manteca de cacao). Solamente Vertíéndolo
Se queda una capa de chocolate gruesa dentro del Molde. Durante el enfriado, se
Reduce la concha de chocolate. Y Esta reducción es crucial: la concha, por lo tanto,
Tiene que Tener el espesor mínimo necesario. Esto determina la resistencia de La
Concha y asegura que se pueda quitar del molde sin problema.

VERTIDO EN FIGURAS HUECAS CON MOLDES DOBLES


¿Qué Tipos de chocolate son más adecuados para verter en figuras Huecas?
1. Para moldes pequeños y medios:
Cualquier Chocolate con una viscosidad básica inferior a 60% de manteca de Cacao, nos
Dará resultados extraordinarios. Tienen la fluidez Ideal para formar una capa
Uniforme de chocolate con el espesor Perfecto para la pieza fundida.
2. Para moldes grandes:
Para Estos, su mejor elección es chocolate con menos contenido de manteca De cacao
Y, por lo tanto, menos fluidez ( 50% de manteca de Cacao). Solamente vertíéndolo
Se queda una capa de chocolate Gruesa dentro del molde. Durante el enfriado, se
Reduce la Concha de chocolate. Y esta reducción es crucial: la concha, por lo Tanto,
Tiene que tener el espesor mínimo necesario. Esto Determina la resistencia de la
Concha y asegura que se pueda Quitar del molde sin problema.

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