Fermentacion alcoholica

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Que es la cerveza?

Se denomina cerveza a una bebida alcohólica, no destilada, de sabor amargo que se fabrica con granos de cebada u otros cereales cuyo almidón, una vez modificado, es fermentado en agua y frecuentemente aromatizado con lúpulo”.

Características generales

  •     Presenta múltiples variantes.
  •     Color que va de ámbar al negro.
  •     Gasificada (contiene CO2 disuelto).
  •     Aspecto cristalino o turbio.
  •    Alcohol, entre los 3 y 9% vol. (pero puede alcanzar los 30% vol.).

Definición de Cerveza según el CAA

  •                En el Capítulo XIII, Bebidas
    Fermentadas, Cervezas, Artículo 1080 – (Resolución 2142, 5.9.83), dice que…
  •               

    …”con la denominación genérica de Cerveza, se entiende la bebida que se obtiene por fermentación alcohólica de un mosto elaborado con cebada germinada sola o en mezcla con otros cereales (malteados o no), substancias amiláceas o transformadas, lúpulo, levadura y agua potable”.

Características de la ceveza

Interesa destacar  ventajas comparativas de la cerveza sobre los destilados:

  1.    Cantidad de alcohol inferior a otras bebidas alcohólicas.
  2.    Valor calórico superior a cualquier otra bebida alcohólica.
  3.    Aporta carbohidratos, proteínas y fibras que los destilados no aportan.
  4.    Contiene elementos minerales (hierro, sodio, calcio, manganeso) que los destilados no contienen.
  5.    Contiene vitaminas del complejo B.

Según el modo de fermentación:

  • Baja Fermentación

  • Claras.
  • Levaduras a baja temperatura (6 a 10ºC) a los 10 días se depositan en el fondo.
  • Es la cerveza corriente.
  • Las especiales tienen mayor cantidad de alcohol.
  • Alta Fermentación

  • Más oscuras.

Levaduras a más temperatura (14 a 20ºC) fermentando

  • Fermentación Espontánea

  • Tienen 70% de malta y 30 % de trigo.
  • Con denominación de origen (Bruselas).
  • No se agregan levaduras, las aporta el ambiente (se le llama Cerveza Gueuze).
  • Pueden tener hasta 3 años de fermentación.

Según su consistencia y color:       

Lager y Pilsen

  • Rubia y ligera, de baja fermentación.
  • 3,5 a 4% alc..
  • Aproximadamente 45 kcal/100ml.

Blanca

  • Muy pálida.
  • Se hace exclusivamente con trigo.
  • Bajo contenido de alcohol.
  • Aproximadamente 45 kcal/100ml.

Ale

  • Color variable.
  • 3,5% alc..
  • Aproximadamente 46 kcal/100ml.
  • Fermentación rápida y alta temperatura.

Stout

  • Casi negra.
  • Se hace con malta tostada.
  • Alta fermentación.
  • 4,5% alc..
  • Aproximadamente 59 kcal/100ml

CERVEZA SEGÚN CAA

Este producto de denominará


1)    Según los cereales utilizados

                – Cerveza genuina (sólo con mosto de cebada).

- Cerveza (hasta un 40% de otros HC).

- Cerveza de…indicando los cereales empleados (desde un 40 hasta un 80% de otros HC).

Según el contenido del mosto:

A)  Cervezas claras

                                               – Cerveza liviana (extracto entre 6 y 10,5%)

                                               – Cerveza común o Cerveza (extracto mayor a10,5%)

                                               – Cerveza especial (extracto mayor a11,5%)

                                               – Cerveza extra (extracto mayor a 13,5%)

B)  Cervezas oscuras: (tipo Munich)

                               – Cerveza negra (extracto mayor a 12%)

                               – Cerveza negra Extra (extracto mayor a 13,5%)

3)

Según el contenido del alcohol

                                                - Cerveza sin alcohol (alcohol hasta 0,07% p/p)

                                                - Cerveza con alcohol (mayor a 0,07% p/p)

Mercado mundial

                A nivel internacional el mercado de la cerveza a alcanzado su madurez, a excepción de algunos países sudamericanos.

                La tendencia de los últimos años a sido la diversificación.

                Volumen promedio mundial es de 62 millones de hectolitros.

                En este contexto:

  • Principal exportador es México (17% del mercado).

Principal importador EEUU (37% de lo comprado

CONSUO DE CERVEZA

Los países de mayor consumo son:

  •                República Checa, con 160 litros por habitante por año.
  •    Irlanda, con 155 litros por habitante por año.
  •                Alemania, con 127 litros por habitante por año.
  •    Inglaterra, con 100 litros por habitante por año.
  •    Bélgica, con 98 litros por habitante por año.

Factores que justifican el consumo:

  •                Aumento en la calidad de producto.
  •                Diferencia entre precio de vinos y cervezas.
  •                Identificación de un gran sector con el producto.

Características del Mercado Argentino:

  •                La variedad más vendida es la Blanca o Rubia (90%).
  •                El 70% se vende a “botella cerrada”.
  •                El consumo es muy estacional.

Podeso de producción

La elaboración de cerveza es la producción de una bebida alcohólica así como un combustible alcohólico mediante fermentación. El proceso se divide en grandes rasgos en dos procesos principales: el primero corresponde a la conversión del almidón de un cereal a los azúcares (maltosa) y a la posterior fermentación de los azúcares para obtener la cerveza. Este método, aunque tiene un principal objetivo la producción de cerveza, es muy similar al empleado en la elaboración de bebidas tales como el sake, la hidromiel y el vino.

   Pasos para una buena elaboración de la cerveza:

Materias Primas

  • Malta
  • Agua
  • Lúpulo
  • Levaduras y adjuntos

Maleteado del cereal

El objetivo es obtener de una forma ingeniosa al mismo tiempo el almidón y las enzimas (la mayoría de tipo α-amilasa y ß-amilasa) que permiten convertir, este almidón, en azúcares.

Se hacen germinar los granos, y en el momento justo en el que el brote comienza a consumir el almidón del grano, se interrumpe el proceso.

Los pasos son los siguientes:

  • Selección del grano

      • Remojado del grano

      • Germinado

      • Secado del grano

  • Malta líquida



    bebida fabricada exclusivamente con un mosto de cebada germinada, poco o no fermentada, aromatizada o no, con lúpulo. Su contenido en alcohol deberá ser inferior a 1,2% p/p.
  • Extracto de malta:


    producto seco o de consistencia pastosa, obtenido exclusivamente con malta de cebada sometida a tratamientos especiales. No debe contener más de 0,1% p/p de alcohol; su extracto seco no será inferior a 65% p/p. Los extractos de malta denominados diastásticos tendrán un poder diastástico, referido a 100 g de extracto seco, capaz de convertir su propio peso de almidón en azúcar, en un tiempo menor a 10 minutos, a 55 °C de temperatura”.
  • Poder diastático



    es la medida de la actividad de las enzimas de la malta para romper los carbohidratos complejos en azúcares reducidos.

Se tienen tres fases principales:

  1. Obtención del mosto de la cerveza

    1. Obtención de la Cerveza

    2. Fraccionamiento

OBTECION DEL MOSTOMaceración de la malta

  • Ingredientes:


    malta, adjuntos y agua. Proporción malta-adjuntos generalmente 1 a 3. A la mezcla acuosa se la hace hervir durante unos minutos para favorecer el ataque sobre el almidón de las enzimas.
  • En paralelo se está calentando una mezcla ligeramente acuosa de malta hasta aproximadamente 55 ºC, se detiene la temperatura para activar las enzimas y se sube hasta 90 ºC para ser mezcladas las dos en un solo recipiente.
  • De este proceso de maceración de la malta se obtiene, un líquido claro y azucarado que se denomina mosto.

Filtración previa

El mosto, debe ser filtrado convenientemente para que quede libre de impurezas que molesten a la fermentación, de acá se obtiene el denominado “afrecho“.

  • El mosto filtrado no debe ponerse en contacto con el aire.

Cocción del mosto

  • El objetivo es esterilizar el mosto de bacterias que hayan podido aparecer durante los procesos anteriores.
  • En este momento se añade el lúpulo con un doble objetivo: proporcionar un aroma y sabor característico y al mismo tiempo frenar los procesos enzimáticos anteriores.
  • El tiempo de cocción suele durar algunas horas esto termina esta fase con una prueba de contenido de iodo.

OBTECION DE CERVEZA

En las fases anteriores las enzimas convirtieron el almidón en azúcares y se ha aromatizado con lúpulo, ahora queda a disposición de la fermentación.

Siembra de levadura

  • Se enfría el mosto a 15-20ºC y se introduce la levadura.
  • El proceso de fermentación es muy tumultuoso y exotérmico ;y dura varios días . Las cubas deben ser refrigeradas.
  • La estabilización dependerá del tipo de fermentado (levaduras usadas).

  * Fermentación espontánea

  • El proceso libera CO2 y calor.

Fermentación Secundaria

  • Algunas cervezas pueden llegar a tener hasta tres fermentaciones.
  • Se realizan a temperaturas que rondan los 0 ºC.

Segunda filtración

  • Puede o no ser filtrada antes de ser envasada.
  • Acá se eliminan  proteínas precipitadas y levaduras.
  • Las que no son filtradas, pueden seguir su proceso de fermentación en la botella.

Fermentación Secundaria

  • Algunas cervezas pueden llegar a tener hasta tres fermentaciones.
  • Se realizan a temperaturas que rondan los 0 ºC.

Segunda filtración

  • Puede o no ser filtrada antes de ser envasada.
  • Acá se eliminan  proteínas precipitadas y levaduras.
  • Las que no son filtradas, pueden seguir su proceso de fermentación en la botella.

Envejecimiento

  • El objetivo es lograr estabilizar aroma, sabor y color.
  • Esta etapa es opcional.

Las variables a controlar son el tiempo y la temperatura

Envasado y embotellado

  • Se envasa encubas especiales.
  • Luego se envía a la planta de embotellado y enlatado.
  • Acá es importante la hermeticidad y el control del movimiento de los envases.

Pasteurización

  • Se logra garantizar la calidad biológica a través del tiempo.
  • Las temperaturas ascienden de 30 a 62ºC , para luego descender a la temperatura original.
  • El proceso dura aproximadamente 45 minutos.
  • Garantiza la vida de un año de la cerveza en la botella
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